manejo higienico de pescados y mariscos

Los pescados y mariscos son uno de los principales alimentos que contiene un alto grado de valor en proteínas, dé igual manera grasas insaturadas que son de gran beneficio, para nosotros así comovitaminas y minerales. Por esta razón debido a su composición química el pescado y los mariscos son altamente perecederos ya que al descomponerse muy rápido estos proliferan rápidamente muchos tiposde gérmenes, y al ser un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto.
Se define como:
Moluscos con conchas: almejas, mejillones, ostras y otros sin conchas como calamares ypulpos
Los crustáceos y moluscos con concha están dentro del término “marisco” y así tienen en común que estos se descomponen rápidamente a temperatura ambiente. Los pescados y mariscos pueden sufrircontaminaciones a lo largo de toda la cadena desde la captura hasta la preparación del producto y esto es lo que se tratara a continuación:
PESCADO
CAPTURA: cuando se utilizan redes agalleras o detrasmallo estas no deben permanecer mucho tiempo dentro de las redes, por ejemplo cuando la pesca se realiza en aguas cálidas los pescados no deben permanecer por más de seis horas, antes de llegar albarco el pescado ya empieza a perder cualidades .al ser capturado sufre estrés y fatiga al intentar liberarse de la red se debe cuidar que los pescados no se golpeen para evitar que se rompa la pielo los opérculos esto es una aleta de hueso duro que cubre y protege las branquias. En la mayoría de los peces, el límite posterior del opérculo marca el límite entre la cabeza y el tronco. No serecomienda usar palas, ganchos, tenedores que puedan perforar la piel ya que mediante esta práctica al perforar la piel se inicia la invasión de bacterias en la superficie de la carne y de esta manerainicia una rápida descomposición del pescado.

(Red de trasmallo) (Red agallera)
A BORDO DE LA...