Manejo Huevo

1ª Edición: Diciembre 2007
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Índice
Introducción................................................................................................... 9
1. El huevofresco.......................................................................................... 11
2. Los ovoproductos...................................................................................... 29
3. La Seguridad alimentaria en el huevo y los ovoproductos......................... 37
4. Conservación y manejo del huevo fresco.................................................. 41
5. Conservación y manejo de losovoproductos............................................. 53
Bibliografía..................................................................................................... 57

Anexos........................................................................................................... 59

índice

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Presentación______________
E

l sector del huevo, representado en España por la Organización
Interprofesional del Huevo y sus Productos(INPROVO), y las administraciones
públicas (los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y
Consumo, junto con las respectivas consejerías de las Comunidades
Autónomas) colaboran en el objetivo de reducir la incidencia de las
toxiinfecciones por salmonela relacionadas con el consumo de huevos. Para
ello se han implantado buenas prácticas de higiene y bioseguridad en las
granjas deproducción de huevos, la vacunación obligatoria de las gallinas
ponedoras contra salmonelosis y la realización de controles en piensos, agua
y aves. Además, en los centros de embalaje de huevos y fábricas de
ovoproductos se aplican autocontroles basados en el sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico para asegurar la seguridad de los
alimentos.
Una garantía adicional de seguridad queaporta el sector del huevo es la
trazabilidad hasta el origen, ya que cada huevo llega al consumidor marcado
con el código que identifica de la granja de donde procede, lo que permite
que cualquier problema que se detecte a lo largo de la cadena pueda
subsanarse en origen a la mayor brevedad.
Todos estos esfuerzos redundan en una disminución del riesgo de
contaminación del huevo en su origen.Pero la seguridad alimentaria es cosa
de todos, y debemos convencernos de que para que la incidencia de

Presentación

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toxiinfecciones alimentarias por salmonelosis disminuyan hay que aplicar
medidas de prevención y reforzar los controles también en las fases
posteriores de la cadena hasta llegar al consumidor.
La adecuada manipulación, cocinado y conservación de los alimentos es la
forma másefectiva de evitar las toxiinfecciones alimentarias. Esto es de singular
importancia en la restauración colectiva, dado que las toxiinfecciones provocan
un elevado número de afectados y mayor alarma social, sobre todo cuando se
dan en instituciones que concentran población sensible, como niños, ancianos
o enfermos. La consecuencia es una quiebra de la confianza de los
consumidores, no solo en elestablecimiento que ha elaborado o servido los
alimentos, sino en todo el sistema alimentario, desde las granjas de producción,
la industria alimentaria, las administracionespúblicas, los sistemas de control y
los profesionales implicados.
Por ello es especialmente importante que todos y cada uno asuman su parte
de responsabilidad para evitarlas.
En este punto es fundamental el papel de quien emplea...