Manejo igienico de los alimentos.

GUIA DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

COMPRA Y RECIBO DE ALIMENTOS

1. ¿ A QUE SE REFIERE CALIDAD ALIMENTICIA?

Conjunto de características que debe cumplir un alimento para satisfacer las necesidades del consumidor.

2. LA CODEX ALIMENTARIUS DEFINE A LA INOCUIDAD COMO:

La garantía que tienen los alimentos de no causar daño al consumidor cuando se preparen o consuman, yasea mediante algún riesgo de contaminación que puede ser un agente físico, químico o biológico".

3. QUE DEBEMOS DE TOMAR EN CUENTA PARA REALIZAR NUESTRAS COMPRAS DE ALIMENTOS

Elegir proveedores conforme estándares locales y federales.

Conocer instalaciones y procedimientos de trabajo de los mismos.

Establecer normas y procedimientos de compra y manejo de losproductos

Se requiere que se compre la que este aprobada por un departamento de salubridad estatal.

4. CUALES SON LAS CARACTERISTICAS PARA LA COMPRA DE ENVASES

▪ Limpios e íntegros.

▪ Libres de ruptura.

▪ Sin abolladuras.

▪ Sin señales de insectos o materia extraña.

▪ Fecha de caducidad.

5. A QUE SE REFIERE CADUCIDAD

Las fechas en losalimentos reflejan cuando comprar o usar un producto en su mejor calidad.

6. CUALES SON LAS CARACTERISTICAS PARA LA ACEPTAR O RECHAZAR (RES, CORDERO CERDO)

TEMPERATURA

4° C

COLOR

Brillante

TEXTURA

Firme y retractil cuando se toca.

RECHAZAR

• Coloraciones no acorde al tipo de carne.

• Textura pegajosa o seca.• Envases adulterados.

7. CUALES SON LAS CARACTERISTICAS PARA LA ACEPTAR O RECHAZAR (AVES)

TEMPERATURA

4° C

COLOR

Brillante

TEXTURA

Firme y retractil cuando se toca.

RECHAZAR

• Coloraciones no acorde al tipo de carne.

• Textura pegajosa o seca.

• Envases adulterados.

7. CUALES SON LAS CARACTERISTICASPARA LA ACEPTAR O RECHAZAR (PESCADOS)

TEMPERATURA

4° C

COLOR

Brillante.

TEXTURA

Firme y retractil cuando se toca, ojos resaltantes.

RECHAZAR

• Coloraciones no acorde al tipo de carne.

• Aroma pronunciado al amoniaco.

• Textura pegajosa o seca.

• Envases adulterados.

• 8. CARACTERISTICAS PARARECHAZAR EL HUEVO

La yema aplastada y la clara aguada

Huevo deshidratado sin pasteurizar

Cascaron manchado con excremento o heces

8. CARACTERISTICAS DE LA COMPRA DE ABARROTES

Secos:

Empaques en buen estado, limpio e integro, sin señales de insectos o huevecillos o materia extraña

Enlatados:

Latas en buen estado, sin abolladuras uoxidaciones, que sean de un fabricante confiable

9. QUE DEBEMOS TOMAR EN CUENTA PARA LA RECEPCION DE LOS ALIMENTOS

• 1. Solicitar que las entregas no se realicen en las horas de mayor movimiento, para que la inspección se realice de la forma adecuada y se pueda realizar inmediatamente

• 2. Planear la llegada de los productos, asegurándote que el lugar de almacenamiento estédisponible

• 3Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas por los que se debe llevar una inspección de acuerdo a las características de cada producto

• 4. Verificar las temperaturas de los productos cuando lleguen al establecimiento para asegurarse que sean las adecuadas dependiendo si se reciben frescos o congelados

• 5.Almacenar inmediatamente losalimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas adecuadas

• 10. CARACTERISTICAS PARA EL ALMACEN DE SECOS

• Verificar que la temperatura del lugar se encuentre entre los 10°C Y LOS 20°C

• Que el área este ventilada para evitar el crecimiento como moho

• Colocar los productos fuera de la luz directa para evitar la decoloración o rancidez

• Verificar que los...