Manejo poscosecha del brocoli


MANEJO POSTCOSECHA DEL BROCOLI (Brassica oleracea L.) en diferentes condiciones ambientales; antes de la cosecha, después del mercadito, refrigerado y no refrigerado
Cinthya Benitez1, Irina Galarraga2
1,2 Participantes de la Universidad San francisco, Ingeniería en Agroempresas.
Abstract
Introducción

Originario del Mediterráneo oriental y concretamente en el Próximo Oriente (AsiaMenor, Líbano, Siria, etc.) (Infoagro, 2013). Hay dos tipos de brócoli: el italiano (Brassica Oleracea Itálica) que es el más común en Estados Unidos, y el brócoli de cabeza (Brassica Oleracea), que se parece a una coliflor y es el que se cultiva  en Ecuador, el brócoli tiene un alto valor nutricional y medicinal que radica principalmente en su alto contenido de vitaminas, minerales, carbohidratos yproteínas (FAO, 2006).
La época de cosecha del brócoli en Ecuador se realiza de mayo a diciembre, sin embargo el cultivar ´Packman´ puede ser cosechado en la época de más calor; Enero- abril.
Para el momento de la cosecha se debe observar que la inflorescencia alcanza su máximo tamaño, compacta y las flores individuales no han abierto, la cabeza debe ser verde, con una tonalidad purpura enciertos cultivares, por otro lado, la presencia de color amarillento es signo de sobre maduración y senescencia y por lo tanto, indeseable. Ya presentado estas características se realiza la cosecha manualmente, cortando las inflorescencias con un cuchillo, dependiendo de los requerimientos comerciales.
El manejo postcosecha tiene como objetivo proteger al producto de daños causados tanto por plagas,enfermedades y fisiológicos.
En el campo para su empaque se realiza: corte, recorte, calibre, en unidades móviles de empaque, UME. Se coloca en cajas de cartón, paletizado de cajas en la UME y por ultimo transporte de palets a instalaciones de pre-enfriamiento, por otro lado, el manejo de la central Empacadora, llega del campo en donde se realiza una descarga manual o mecánica, seguido de unrecorte y calibraje, se divide las cabezas que pueden ser individuales o atados de 2-3 unidades y por último se empaca en cajas de cartón conjuntamente con un paletizado de cajas y para terminar estos dos procesos tanto de campo como la empacadora se envía a pre- enfriamiento con agua a 0-1°C, luego se almacena a 0°C; 98-100% humedad relativa y para finalizar el proceso se embarca en vehículosrefrigerados para ser distribuidos a los mercados (INIA, 1995).
Métodos y Materiales
Se obtuvo el brócoli en la granja de la universidad San Francisco, en donde se recogió 20 unidades y se las dividió en 5 unidades para realizar manejo postcosecha en cuatro condiciones ambientales diferentes.
En la primera se cosecho 5 unidades de brócoli los cuales fueron pesados y medidos la temperatura interna,obteniendo un promedio de 24,8°C al finalizar se envió a la cámara de secado por 7 días después terminado este lapso se volvió a pesar con el fin de conocer cuánta agua se perdió.
Las otras 5 unidades se realizo el mismo procedimiento con la diferencia que estas fueron cosechadas, enviadas al mercadito permaneciendo allí toda la mañana hasta su finalización, se obtuvo un promedio en temperatura de18,62°C.
Las ultimas 10 unidades se midió su peso y temperatura interna y 5 de estas se colocaron dentro de refrigeración y las otras se dejo expuestas al medio ambiente sin refrigeración, después de 7 días se volvió a pesar y así determinar donde existió mayor pérdida de agua en el manejo postcosecha del brócoli.
La temperatura promedio de las 5 unidades dentro del refrigerador fue de 18.5 °C,mientras la temperatura promedio de las no refrigeradas fue de 18,8 °C.
Resultados
Los brócolis que estuvieron durante 12 días en el proceso de secado, los que estuvieron del campo a la incubadora de 37°C tuvieron una gran pérdida de peso como se observa en la figura 1 y un alto porcentaje de pérdida de agua superior al 90% como se puede observar en la grafico 1. Como se observa en la foto 1...