MANEJO Y PROCESAMIENTO POSTCOSECHA EN PECES

Ing. Jesica La Cruz

MANEJO Y PROCESAMIENTO POSTCOSECHA EN PECES
Reducir las pérdidas económicas, por el deterioro de productos pesqueros que no fueron adecuadamente manejados, y que los consumidores reciban productos de óptima calidad, es la gran intención de éste documento:
La adecuada manipulación de productos frescos y las alternativas para preservar su calidad, es un asunto que noadmite demoras. De ahí que muchos pescadores y comerciantes de productos pesqueros se las ingenian para implementar, con opciones básicas y sin mucha inversión, las formas de manejo.
Este manual tiene el propósito de enfocarse en la necesidad de sistemas eficaces de aseguramiento de la calidad, resaltando aún más en el hecho que la producción total de pescado ha alcanzado una cota máxima y no sepueden esperar nuevos aumentos en las capturas pesqueras.
Por ello, es importante mejorar el aprovechamiento de las actuales capturas para mantener la contribución de las pesquerías a la seguridad alimentaria mundial.
Seguridad, riesgos y control de los alimentos. Si bien los alimentos proporcionan las sustancias indispensables para la vida, en algunas ocasiones su consumo puede causarenfermedades, ya sea por infecciones, intoxicaciones o infestaciones parasitarias.
Cualquier alimento puede ser vehículo de enfermedad, más aún, algunos pueden ser tóxicos por su naturaleza. Los alimentos de alto contenido proteico, como pollo, leche, pescado y otros, son excelentes medios para el desarrollo de microorganismos que causan enfermedades; constituyéndose en alimentos potencialmente peligrosos.Importancia del buen manejo de los productos pesqueros:
Por la naturaleza de los productos pesqueros, es indispensable darle un buen manejo al pescado y mariscos, como garantía para obtener un alimento seguro, que también goce de buena apariencia comercial y calidad nutricional.
Si se mantiene la cadena de frío, es decir, le damos tratamiento adecuado a los productos pesqueros, usando lascantidades de hielo apropiadas y no permitiendo que los productos sufran altibajos en su temperatura, seguro vamos alargar su vida útil.
En ese sentido, haremos que los procesos de deterioro o descomposición se desaceleren o se vuelvan más lentos.
Hablar de buena apariencia comercial, implica que el producto tenga un alto grado de frescura. Respecto a la calidad nutricional, se debe tener en cuentaque los pescados y mariscos mantengan sus propiedades nutricionales, mismas que son muy generosas.
¿Por qué se deteriora el pescado?
Aún cuando la carne del pez es totalmente estéril, no es lo mismo para algunas partes de su cuerpo, como la piel, agallas y vísceras, que es donde se sitúan bacterias.
Después de su muerte, estas bacterias, unidas a las enzimas que se encuentran en el músculo,carne, aparato digestivo y los intestinos-, inician una descomposición, contribuyendo el oxígeno cuando se introduce en los pigmentos de la piel, carne y grasas.
Fases del deterioro del pescado
Una vez que muere el pez, en su organismo se inicia una serie de cambios, que a groso modo se caracterizan de la siguiente manera:
Pre-rigor: El pescado es blando y flexible, la textura firme y elástica y elmúsculo se encuentra relajado.
Rigor mortis: El tejido muscular se contrae y se torna duro y rígido. Todo el cuerpo se vuelve inflexible.
Post rigor: El tejido muscular retorna a su estado relajado y en esta fase la descomposición ocurre más rápidamente.
Métodos y técnicas de preservación de los alimentos (pescado y mariscos)
Básicamente, la conservación de los alimentos consiste en laaplicación de diferentes procesos físicos, químicos y biológicos que, realizados en forma adecuada, permiten prolongar la vida útil del alimento.
La conservación permite mantener los alimentos bajo condiciones apropiadas de manejo y almacenamiento, por un determinado período de tiempo, sin que sufran alteraciones.
La conservación se puede obtener mediante uno o varios métodos.
Luego es asegurada...