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MANEJO Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
CURSO FUNDAMENTOS DEL CUIDADO II
ENFERMERA: MARÍA DEL ROSARIO ALVAREZ R.
I SEMESTRE DEL 2.009

MANIPULACION DE ALIMENTOS
Los Manipuladores de alimentos, tienen
contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y
servicio.
Las medidas en laprevención de
enfermedades por alimentos son: las
higiénicas, ya que es el manipulador quien
interviene como vehículo de transmisión, por
actuaciones incorrectas, en la contaminación
de los alimentos.

Clases de manipuladores, ALTO

Y BAJO RIESGO.

Alto riesgo: Contacto directo con los alimentos que
no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al
consumidor y los que intervienen en laelaboración.
Ejemplos son: los carniceros, panaderos, etc.

Bajo riesgo: Contacto con el alimento que sufrirá un
proceso de elaboración posterior antes de llegar al
consumidor.
Representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes
causantes de enfermedades en los consumidores.
Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de
enfermar, supone ser más responsable. La salud de los
consumidores seencuentra en las manos de los
manipuladores.

LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Alimento contaminado contiene gérmenes capaces de
provocar enfermedad a personas que lo consumen.
Alimento deteriorado sus cualidades: olor, sabor, aspecto,
se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los
microorganismos nose aprecian a simple vista son
microscópicos.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se aprecia)
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) peligroso y
causante de las enfermedades de origen alimentario.

 Las  bacterias o gérmenes se encuentran en
personas y animales.
 En el hombre en: la boca, nariz, aparato digestivo,
etc.
 Todomanipulador debe practicar rigurosas medidas
de higiene, para no contaminar los alimentos.
 Los alimentos generalmente se contaminan por dos
vías:
- La directa, del portador (sano o enfermo) al
alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un
intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo
al alimento.
 La temperatura ambiente la más peligrosa para su
conservación ycontaminación.
 Los gérmenes entre 70º a 100º C mueren.

PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Los  alimentos se clasifican en alimentos de corta,
mediana y larga duración en función de su naturaleza
o  tratamiento.
El punto de vista higiénico la preparación de los
alimentos supone:
- La utilización de alimentos en buenas condiciones.
- Que se tengan las manos limpias.
- Que los utensilios esténlimpios.
- Que se conocen y aplican las técnicas de higiene.
 
La conservación de los alimentos, está basada en:
- La destrucción de los gérmenes y sus toxinas
(veneno que producen) por medio del calor (cocción,
pasterización, esterilización).
La paralización del desarrollo de los gérmenes por:
- El frío: refrigeración (7º /5º C) congelación (-18º C)

Un alimento preparado se conserva:
-Si seconsume frío o crudo: En nevera, quitando las
porciones que se van a consumir, si no se consume
todo a la vez.
- Calientes: si no se sirve en el momento, se
refrigeran en nevera y se recalientan (70º C) al
consumirse.
- Nunca se deberá mezclar alimentos crudos y 
cocidos, ni utilizar el mismo cuchillo al cortar carne
cruda y cocida.

Una adecuada higiene de los alimentos se
basa en:
- Limpieza ehigiene de las personas que sirven.
- Limpieza e higiene de la indumentaria.
- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la

LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Los hábitos higiénicos evitan la contaminación y
transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos
Los hábitos de higiene personal :
- Baño antes de la jornada laboral.
- Higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes mínimo...