Mango fresco cortado

2 de Octubre, 2008

MANGO PRECORTADO COMO PRODUCTO DE VALOR AGREGADO (REVISIÓN DE LITERATURA Y ENTREVISTAS) Adel A. Kader Consultor Manejo Post Cosecha de Frutas, Kader Consulting Service, P.O.Box 600, Davis, CA 95617, USA; email: adelkader41@gmail.com Traducido al español por: Max Villalobos Acuña. Resumen Ejecutivo Una revisión de fuentes de información electrónica e impresa fue conducidaacerca del mantenimiento de la calidad de mangos precortados entre el tiempo de preparación y consumo. Entrevistas (por correo electrónico, teléfono, y/o en persona) con representantes de la industria de fruta precortada se enfocaron en sus retos para suplirse mangos de los cultivares y tamaños deseados, así como para preparar y mercadear productos de mangos precortados. Falta de consistencia endisponibilidad, calidad y estado de maduración de fruta entera fue el reto más frecuentemente mencionado por los procesadores. A ellos les gustaría recibir fruta libre de defectos, tamaño grande (10 o menor en cajas de 4kg) con semillas pequeñas, firmes y maduros (casi listos para consumo), que sería mangos listos para el proceso de corte. ‘Kent’ y ‘Keitt’ son los cultivares preferidos paraprocesamiento y existe una demanda creciente de los consumidores por Ataulfo. La mayoría de los procesadores son conscientes de los factores que influencian la vida en anaquel de los productos precortados y están implementando procedimientos adecuados de sanidad y manejo de temperatura. Empaques para reducir deshidratación son comúnmente usados mientras que aquellos con atmósferas modificadas (2-4% oxígeno+ 8-12% dióxido de carbono) son usados no frecuentemente. Muy pocos procesadores usan tratamientos químicos

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para retrazar maduración y oscurecimiento de los mangos precortados. Existe un buen potencial para incrementar la participación de mangos precortados, actualmente del 3%, a un porcentaje más alto del total de productos de fruta precortada mercadeados a través de servicios de comidasy ventas al detalle. Basándose en el análisis de esta revisión de literatura y entrevistas de muchos procesadores de fruta precortada, futuras necesidades de investigación incluyen: 1. Identificar el estado de maduración óptima (basándose en firmeza y contenido de sólidos solubles) para mangos enteros que se van a usar para la industria de precortado que provean buen sabor al consumidor yadecuada vida en anaquel. 2. Evaluar como varios procedimientos (inmersión en químicos, atmósferas modificadas, inhibidores de acción del etileno) influencian el sabor, la textura (ensuavecimiento) y apariencia (oscurecimiento) de mangos precortados. El entendimiento de los mecanismos y factores que afectan la retención del sabor en mangos precortados podría originar nuevas tecnologías para lapreservación de calidad del sabor. 3. Comparar la eficacia de desinfecciones de agua y procedimientos de limpieza de la fruta en la reducción de contaminación microbiana para la selección del mejor método de limpieza de mangos antes del procesamiento. 4. Desarrollar nuevas tecnologías para reducir costos de mano de obra mediante la automatización de la mayor cantidad de pasos de procesamiento como seaposible sin afectar significativamente el rendimiento (peso del producto precortado relativo al peso de las frutas enteras) o la calidad de los mangos precortados. 5. Desarrollar nuevos productos de valor agregado que sean llamativos para varios grupos de consumidores.

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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE MANGOS PRECORTADOS La calidad de los mangos intactos depende del cultivar, prácticasculturales en precosecha y condiciones ambientales, madurez a cosecha y método de cosecha. Procedimientos de manejo, condiciones y tiempo entre cosecha y preparación del producto precortado también tienen impacto en la calidad de frutas y vegetales enteros y, consecuentemente, calidad del producto precortado. Factores adicionales que influyen en la calidad de los mangos precortados incluyen métodos de...