Mango

ESTUDIO PRELIMINAR DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA DE MANGO (Mangifera indica L.), COMO PRETRATAMIETO PARA SU CONSERVACION
Juan C. Oviedo Lopera, Arlet Patricia Franco, Antonio Quintero

UniversidadPontificia Bolivariana Semillero de Investigaciones y Desarrollo de Nuevos Productos Agroindustriales Circular primera # 70-01 bloque 11. Medellín, Colombia. Tel. (+574) 4159020, fax. (+574) 4118779e-mail: juanoviedo@upb.edu.co

Palabras Clave: Deshidratación Osmótica, Conservación de Alimentos

Resumen: El mango (Mangifera indica L.) es la especie mas importante de la familiaAnacardiaceae.. Es reconocido en la actualidad como una de las frutas tropicales más importantes, después de los cítricos y el banano. En Colombia, el cultivo de mango ocupa una superficie aproximada de 4460 Ha,con una producción anual de 350,00 toneladas. Sin embargo, este espacio tiende a disminuir debido a que los productores presentan perdidas hasta del 30 % desde la cosecha hasta los centros dedistribución. Con este trabajo se pretende presentar una alternativa de conservación del mango empleando la deshidratación osmótica (DO) como pre tratamiento y complementarlo con otros tratamientos tales comosecado por radiación solar, refrigeración y congelación. En fechas relativamente recientes la DO ha cobrado gran interés debido a las bajas temperaturas de operación usadas (20-70°C), lo cual evita eldaño de productos termolábiles, además de reducir los costos de energía para el proceso. La DO consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas con el objetivo de producir dos efectosprincipales: flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior del alimento. En algunos casos se puede presentar la salida de solutos como son los ácidosorgánicos. El producto final se empaca al vacío para ser comercializado. Durante esta fase preliminar, se evaluaron como variables la concentración del jarabe para la DO y la geometría del mango...