Mango
Páginas: 22 (5295 palabras)
Publicado: 25 de octubre de 2011
INTRODUCCIÓN
Dentro de la amplia gama de néctares, un producto muy comercializado en estos tiempos, se encuentra una de las materias primas más usadas en su elaboración: el mango, el cual se caracteriza por ser un fruto con pepa central y por contar con una pulpa especial para la producción de néctares.
El néctar es la dilución en agua del jugo puro de mango, dilución ala que se ha añadido ácido cítrico y azúcar refinada para llevarla a un pH y a un Brix determinados respectivamente.
La fácil obtención del néctar de mango y el sabor agradable del mismo hace posible su gran acogida entre el público consumidor, debido al porcentaje de azúcares de la fruta.
De ahí que este informe muestre el procesamiento del mango de variedad Haden, parala producción de néctar. Conociendo los principios básicos de su elaboración así como los procedimientos a seguir tales como: recepción de la materia prima, pesado, selección y clasificación, lavado y desinfectado, precocción, pulpeado, estandarización, pasteurización, homogenización, envasado y enfriado; se puede tener una idea básica de todo lo que esto implica y estar capacitado paraelaborarlo.
OBJETIVOS
• Conocer los pasos y métodos de la elaboración del néctar de mango.
• Calcular las cantidades de materias primas e insumos necesarios para la elaboración del néctar.
• Establecer medidas de control sanitario dentro del proceso de la elaboración de néctares.
REVISIÓN LITERARIA
1. Néctar de Mango:
El néctar de mango no es más que la dilución enagua del jugo puro de mango, dilución a la que se ha añadido ácido cítrico y azúcar refinada para llevarla a un pH y a un Brix determinados respectivamente.
El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir lafruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar de mango.
Normalmente,un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa.
El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15°Brix. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15 °Brix, y se somete a la aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciación del gusto de los técnicos es la adecuada.
2. Materia Prima:➢ Mango:
Particularidades del mango
El mango pertenece a la familia de las Anacardiáceas y los mayores cultivos se consideran de la especie Mangifera indica. El mango es un frutal de hoja perenne y que puede alcanzar gran desarrollo. De la pepa o semilla, salen fibras que se extienden hasta la pulpa y cuya proporción determina en la mayoría de los casos, la calidad de lafruta.
Con relación al clima, diremos que el mango es una planta subtropical y se desarrolla óptimamente en lugares secos y calurosos. Es por esta razón que el cultivo de mango ha logrado bastante popularidad en los departamentos de Piura y de Ica.
|FAMILIA |Anacardiaceae |
|CENTROS DE ORIGEN...
Dentro de la amplia gama de néctares, un producto muy comercializado en estos tiempos, se encuentra una de las materias primas más usadas en su elaboración: el mango, el cual se caracteriza por ser un fruto con pepa central y por contar con una pulpa especial para la producción de néctares.
El néctar es la dilución en agua del jugo puro de mango, dilución ala que se ha añadido ácido cítrico y azúcar refinada para llevarla a un pH y a un Brix determinados respectivamente.
La fácil obtención del néctar de mango y el sabor agradable del mismo hace posible su gran acogida entre el público consumidor, debido al porcentaje de azúcares de la fruta.
De ahí que este informe muestre el procesamiento del mango de variedad Haden, parala producción de néctar. Conociendo los principios básicos de su elaboración así como los procedimientos a seguir tales como: recepción de la materia prima, pesado, selección y clasificación, lavado y desinfectado, precocción, pulpeado, estandarización, pasteurización, homogenización, envasado y enfriado; se puede tener una idea básica de todo lo que esto implica y estar capacitado paraelaborarlo.
OBJETIVOS
• Conocer los pasos y métodos de la elaboración del néctar de mango.
• Calcular las cantidades de materias primas e insumos necesarios para la elaboración del néctar.
• Establecer medidas de control sanitario dentro del proceso de la elaboración de néctares.
REVISIÓN LITERARIA
1. Néctar de Mango:
El néctar de mango no es más que la dilución enagua del jugo puro de mango, dilución a la que se ha añadido ácido cítrico y azúcar refinada para llevarla a un pH y a un Brix determinados respectivamente.
El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir lafruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar de mango.
Normalmente,un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa.
El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15°Brix. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15 °Brix, y se somete a la aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciación del gusto de los técnicos es la adecuada.
2. Materia Prima:➢ Mango:
Particularidades del mango
El mango pertenece a la familia de las Anacardiáceas y los mayores cultivos se consideran de la especie Mangifera indica. El mango es un frutal de hoja perenne y que puede alcanzar gran desarrollo. De la pepa o semilla, salen fibras que se extienden hasta la pulpa y cuya proporción determina en la mayoría de los casos, la calidad de lafruta.
Con relación al clima, diremos que el mango es una planta subtropical y se desarrolla óptimamente en lugares secos y calurosos. Es por esta razón que el cultivo de mango ha logrado bastante popularidad en los departamentos de Piura y de Ica.
|FAMILIA |Anacardiaceae |
|CENTROS DE ORIGEN...
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