Mango

MANGO DESHIDRATADO OSMOTICAMENTE Precio Mango Kent Peso bruto Peso cáscara Peso pepas Peso retazos Peso pulpa Brix = 12º Bx ACIDEZ: Gasto NaOH 0,1 N = 11 ml ; 11.5 ml : 5 mangos Kent / 1 sol : 1974.05 gr (100%) : 365.59 gr (18.52%) : 260.18 gr (13.18%) : 374.34 gr (18.96%) : 973.94 gr (49.34%)

11.5ml NaOH x

0.007005 gr Ac Cit = 0.0805575 gr Ac. Cit 1ml NaOH

0.0805575 - 10 Acidez - 100Acidez = 0.805575% (como ácido cítrico) Acidez = 0.77055% (como ácido cítrico) INMERSIÓN EN AGUA. Peso de Agua requerido :

973,94 gr mango x

1.5 gr H 2O = 1460.91 gr H 2O gr mango

NaCl : 1460.91 gr x 1% = 14.6091 gr CaCl2 : 1460.91 gr x 1.5% = 21.9140 gr Metabisulfito de K : 1460.91 x 0.05% = 0.7304 gr Se añadieron las tres sales a los 1460.91 gr H2O; luego se le añadió los 973,94 gr. por24 horas, luego se le escurrió y pesó: Peso mango escurrido : 1032.09 gr.

ESCALDADO. A temperatura de ebullición por un minuto y posterior enfriamiento en agua. Peso mango escaldado escurrido = 1007.38 gr.

JARABEADO A 30 ºBx. Peso jarabe requerido : 1.5 gr jarabe 30 º Brix 1007.38 gr mango x = 1511.07 gr jarabe 30 º Brix gr mango Azúcar H2O Ácido Cítrico Sorbato de K CaCl2 Metabisulfito de K: 1511.07 gr x 0.30 = 453.321 gr : 1511.07 gr x 0.70 = 1057.749 gr : 1511.07 x 0.20% = 3.0221 gr : 1511.07 x 0.02% = 0.3022 gr : 1511.07 x 0.05% = 0.7555 gr : 1511.07 x 0.01% = 0.1511 gr

Los 1007.38 gr de mango se adicionaron a los 1511.07 gr de jarabe 30 ºBrix por 24 horas, luego se le escurrió y pesó. Se midió y pesó el ºBx del jarabe: Peso Mango escurrido 1º Jarabe : 871.46 gr 30 ºBx 22.8ºBx 1646.98 gr

JARABEADO A 45 º Bx. El jarabe anterior (1646.98 gr, 22.8 ºBrix) lo llevamos a 45 ºBrix, añadiendo azúcar.

Azúcar a añadir =
Ac. Cítrico

1646.98 (45 − 22.8) = 664.78 gr 100 − 45

= 664.78 gr x 0.20% = 1.3296 gr

Los 871.46 grs de mango, se añaden a los 2311.76 gr de jarabe 45 ºBrix por 24 horas. Peso de mango escurrido 2º Jarabe : 798.78 gr. 45 ºBx 40.4 ºBx 1911.21 gr.Jarabe

JARABEADO A 60 ºBx. El jarabe anterior se concentra por evaporación hasta 60 ºBrix. 40.4 ºBx 60 ºBx 1166.66 gr. Jarabe.

Se sumergen los 978.78 gr mango en los 1166.66 gr jarabe 60 ºBrix por 24 horas, luego se le escurre y pesa. Se pesó y midió el ºBrix del jarabe. Peso mango escurrido 3º Jarabe : 738.46 gr 60 ºBx 46.6 ºBx 1226.98 gr

ENJUAGE EN AGUA CALIENTE. Los 738.46 gr mango sesumergen en agua caliente y de forma inmediata se le extrae y se le deja escurrir. Peso mango escurrido H2O caliente : 745 gr. SECADO.

Peso mango +

Band N º 1 = 732 gr 362 gr

Peso mango +

Band N º 2 = 760 gr 385 gr

Peso mango = 370 gr.

Peso mango = 375 gr.

HUMEDAD DEL MANGO QUE ENTRA AL SECADO. Peso Crisol Vacío = 17.0613 gr Peso Crisol + Muestra = 22.0946 gr Peso Neto Muestra= 5.0333 gr Crisol + Muestra Seca = 19.5610 gr Peso Neto Muestra Seca = 2.4997 gr.

%H =

Pi − Pf Pi

x 100

%H =

5.0333 − 2.4997 5.0333

x 100

% H promedio =

50.34 − 48.52 = 49.43% 2

% H1 = 50.34% % H 2 = 48.52%

ESCARCHADO. Los 446 gr de mango seco se escarchan con 100 gr de azúcar impalpable. Peso Az, Impalpable absorbida por el mango : 12 gr. Peso mango escarchado :446 gr + 12 gr = 458 gr

HUMEDAD FINAL DEL PRODUCTO TERMINADO. Peso Crisol Vacío Peso Crisol + Muestra Peso Neto Muestra Crisol + Muestra Seca Peso Neto Muestra Seca = 17.2382 gr = 22.2675 gr = 5.0303 gr = 21.4537 gr = 4.2155 gr. ; ; ; ; ; 17.1112 gr. 22.1221 gr. 5.010 gr 21.2381 gr 4.1269 gr

%H =

Pi − Pf Pi

x 100

%H =

5.0333 − 4.2155 x 100 5.0303

% H = 16.19%

;

17.64%DETERMINACIÓN DEL ºBRIX, pH, ACIDEZ DEL PRODUCTO TERMINADO. ºBrix. Peso de Mango Seco : 45.0376 gr Agua Destilada caliente : 45.0376 gr Se agrega agua destilada caliente al mango seco en una relación 1:1, con la ayuda de un mortero y pilón, se extrae un jugo al cual se le determina el ºBrix = 42, de donde se deduce que el ºBrix de la fruta seca = 84. pH: A T = 28.1º C ⇒ pH = .02. Acidez. Gasto...