Mango

¿CÓMO CONTRARRESTAR LAS PÉRDIDAS MATERIALES Y ECONÓMICAS EN EL SECTOR FRUTÍCOLA IMPLEMENTANDO EL MÉTODO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO UNA ALTERNATIVA VIABLE PARA LA CONSERVACIÓN Y APROVECHAMIENTO DEL MANGO EN LA HACIENDA EL TRIUNFO DE CHICORAL TOLIMA?



























UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
PROGRAMA DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL
IBAGUÉ
2010

¿CÓMO CONTRARRESTAR LAS PÉRDIDAS MATERIALES Y ECONÓMICAS EN EL SECTOR FRUTÍCOLA IMPLEMENTANDO EL MÉTODO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO UNA ALTERNATIVA VIABLE PARA LA CONSERVACIÓN Y APROVECHAMIENTO DEL MANGO EN LA HACIENDA EL TRIUNFO DE CHICORAL TOLIMA?











UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIALIBAGUÉ
2010


TABLA DE CONTENIDO


pág.

INTRODUCCIÓN
1. PROBLEMA 5
1.1 DESCRPCIÓN DEL PROBLEMA 5
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 6
1.3 JUSTIFICACIÓN 6
1.4 OBJETIVOS 7
1.4.1 Objetivo general 7
1.4.2 Objetivos específicos 7
1.5 PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN 8
2. MARCOS DE REFERENCIA 8
2.1 MARCOTEÓRICO 8
2.1.1. EL MANGO, UN CARAMELO NATURAL 8
2.1.2 LA DESHIDRATACION OSMOTICA 8
2.1.3 CHICORAL, CAPITAL DEL MANGO EN EL TOLIMA 9
2.2 MARCO CONCEPTUAL 10
3. METODOLOGÍA 12
3.1 MÉTODO 12
3.2 DISEÑO 12
3.3 POBLACIÓN, MUESTRA 12
3.3.1 Criterios de selección de la muestra 12
3.4 TÉCNICAS EINSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE INFORMACIÓN 13
3.5 ANÁLISIS DE INFORMACIÓN 13
3.6 INFORME FINAL 13
4. CRONOGRAMA 14
5. RECURSOS 14
5.1 HUMANOS 15
5.2 FINANCIEROS 15
5.3 INSTITUCIONALES 15
5.4 LIMITACIONES 15
BIBLIOGRAFÍA 16
WEBGRAFÍA 17
ANEXOS 18


INTRODUCCIÓN


La aplicación delfenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estasmembranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltasen agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.
La presión osmótica presenteserá mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión.La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o aromas.
En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado...