MAngo

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23 (2):183-196,2007

MODELACIÓN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS
CORTADOS
Modelling deterioration of fresh-cut vegetables
RM Salinas-Hernández, GA González-Aguilar

, ME Pirovani, F Ulín-Montejo

(RMSH) División Académica de Ciencias Agropecuarias. UJAT. (GAGA) Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo,
A.C. Carretera a LaVictoria 0.6 km. C. P. 83000, Hermosillo, Sonora, México. gustavo@cascabel.ciad.mx. (MEP) Instituto de
Tecnología de Alimentos-UNL, Argentina. (FUM) División Académica de Ciencias Básicas. UJAT
Ensayo

recibido: 9 de septiembre de 2006, aceptado: 22 de octubre de 2007

RESUMEN. El ritmo de vida de las sociedades modernas ha cambiado los patrones de consumo de alimentos con el
aumento en laincidencia de enfermedades cardiovasculares y diabetes. Para contrarrestar estos problemas se recomienda
el consumo de frutas y verduras, sin embargo su preparación involucra tiempo y los frutos y vegetales frescos cortados
(FVFC) presentan cada vez mayor demanda. En Estados Unidos y Europa son el sector de mayor crecimiento en la
industria de alimentos y la oferta crece también en Latinoamérica.Sin embargo, son productos muy perecederos debido
al daño físico del corte y se requiere de tecnologías para alargar la vida de anaquel, también es necesario contar con
herramientas para generar información precisa acerca de los cambios en la calidad. El desarrollo de modelos de predicción
del deterioro es una alternativa para reducir los riesgos sanitarios y las pérdidas en la distribución.Estos modelos han
sido obtenidos para productos congelados y deshidratados pero existen pocos estudios en FVFC lo cual es necesario
dadas las expectativas de crecimiento de esta industria. Estos modelos matemáticos son básicos para predecir la vida
útil en función de la temperatura. El objeto de este artículo de revisión es presentar un panorama de los problemas
de deterioro de los FVFC y de lasbases para la obtención de modelos de predicción del deterioro y vida de anaquel,
los cuales pueden servir como base para desarrollar metodologías confiables para estimar intervalos de calidad óptima
basados en los diferentes aspectos de la calidad de los FVFC.
Palabras clave: Productos vegetales frescos cortados, vida de anaquel, modelos de predicción del deterioro.
ABSTRACT. The pace of lifeof modern societies has changed food consumption patterns and increased cardiovascular
diseases and diabetes. To reduce these problems consumption of fruits and vegetables is recommended. However their
preparation involves time, and the demand for fresh-cut fruits and vegetables (FCFV) is increasing. In Europe and the
United States, FCFV are the sector with the greatest growth in the foodindustry, and it is also increasing in Latin
America. However, these are very perishable products due to the physical damage caused by the cutting process at
harvest, and technologies for increasing shelf life are needed. It is also necessary to develop tools to generate precise
information with respect to changes in quality. The development of predictive models is an alternative to reduce sanitaryrisks and losses during distribution. These models have been generated for frozen and dehydrated products, although
there are few studies for FCFV and these are needed considering the growth expectations for this industry. These
mathematical models are also necessary to predict shelf life with respect to temperature. The purpose of this study
was to present an overview of the decay of FCFV andof the bases needed to obtain predictive models of decay and
shelf life that may serve as a base to develop reliable methods to estimate optimal quality intervals taking into account
different aspects involved in FCFV quality.
Key words: Fresh-cut fruits and vegetables, shelf-life, predictive models of decay.

INTRODUCCIÓN
Los frutos y vegetales frescos cortados
(FVFC), poseen las...