Mango

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Facultad de Ciencias Agrarias
E.A.P: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE:
Ocampo Quito, Heidy

CURSO:
Introducción en ingeniería de Industrias Alimentarias

Alumno:
Castañeda Chugnas Jhon

CICLO:
I-(2015-ll)
Tema:
Elaboración del néctar de mango

Cajamarca, Noviembre del 2015

l. Introducción:
El néctar orgánico es un producto constituido por pulpade mango para luego es tamizada para
que los grados °brix sea proporcional con el néctar.
La elaboración del néctar de mango se lleva a cabo en un ambiente especial para este tipo de
productos, contando con requisitos necesarios para la preparación del néctar como
instrumentos para limpiarlos o lavarlos hasta tomar la T° del producto a tratar.
Es necesario que todos los individuos presentes esténdebidamente preparados con
protectores para el rostro cabello y cuerpo humano, es importante el cuidado del cabello por
ello, cada uno lleva consigo un gorro especial para cubrir y proteger evitando la caída del
cabello en dicho producto, también es importante el uso de mascarilla sin ella puede haber una
proliferación de microorganismo.

II. MARCO TEORICO:
EL MANGO

Esta fruta es nutritiva ycurativa, su valor vitamínico se basa principalmente en vitamina B y C.
Su alto valor curativo se ve en casos que cura:
El mango es una de las frutas más importantes de la familia de las Anacardiáceas, considerado
como uno de los principales frutos tropicales y más finos que en el mercado se pueden
encontrar. La característica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en todas
susvariedades. Teniendo un contenido valórico de gran importancia gracias a su aporte
elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del género Pro vitamina A y C.
Como ya hemos dicho en otros productos, la vitamina C es la encargada de propiciar la
formación de toda la estructura ósea y colágeno, así como también el proceso de generación
de glóbulos rojos. Además permite absorber de mejormanera el hierro que contienen los
alimentos previniendo todo tipo de infecciones. El beta-caroteno que contiene el mango se
convierte luego en vitamina A la que ayudará a nuestra visión, cabello, mucosas, estado de
nuestra piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunológico.
Los minerales como potasio o magnesio ayudarán al sistema nervioso, la correcta actividad
muscular, regulación delsistema digestivo, y el equilibrio del agua tanto fuera como dentro de
la célula.
Equipos y materiales
- tazones de plásticos.
* Equipos:
- licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro
- Termómetro.
* Materiales:
- Ollas.

- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Botellas.
- Tapas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DEMANGO CON NARANJA
RECEPCIONA DEL MANGO

SELECCIÓN

LAVADO
PELADO

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA

FORMULACION

HOMOGENIZADO

Brix

: 14.2ºBx

Temp.

: 60 – 75 ºC

COCCION

PASTEURIZACIÓN

LLENADO Y SELLADO

ENFRIADO

EMBALAJE Y
ALMACENADO
Procedimientos:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar las
más frescas posibles.
Debe ser de buena calidad, debe estaren completo estado de madurez, no interesa el
tamaño ni la apariencia externa
La mejor manera de disfrutar del mango y de sus propiedades nutricionales es comerlo al
natural Es importante que escojas los que desprenden buen olor, se sienten flexibles al
tacto, pero que no se hunden con la presión. Descarta los que tienen zonas negras, muchas
manchas o están muy arrugados.
ELABORACION DE NECTAR DEMANGO Y NARANJA


RECEPCIONA DE MATERIA PRIMA:

La fruta se recepción previo muestreo e inspección, se pesa almacena hasta el momento
de la elaboración.
SELECCIÓN
Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos


LAVADO
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego
del lavado las frutas de desinfectan como una solución de...