Mango1

Manejo de la Cadena de Frío
y Estiba de Contenedores
IV CONGRESO INTERNACIONAL DEL
MANGO DE ECUADOR
Guayaquil Ecuador
Ing. Jose Luis Pieroni
jpieroni@sensitech.com

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• Cadena Logística: Es el conjunto de procesos que
asegura el transporte desde el punto de producción
(cosecha o elaboración) hasta el consumidor final.
Incluye procesos de transformación, empaque, reempaque, clasificación etc.
•No es solo “transporte”, sino que es un conjunto de
procesos complejos destinados a asegurar y mantener
la calidad original del producto.

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•

Cadena de Frío: Es un aspecto dentro de la cadena logística,
cuando ella se refiere al transporte de productos sensibles a
la temperatura: frutas, hortalizas, carne, lácteos, congelados o
frescos etc.

COLD CHAIN

Campo
/ Planta

PreenfriadoTransporte

Centro de
distribución
Procesamiento Embarque

Punto
de
venta

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Inicio de la cadena en frutas y
hortalizas
• El proceso se inicia al cosechar el producto en el campo,
allí se corta el vínculo del fruto u hortaliza con el resto
del vegetal que lo ha nutrido hasta ese momento.
• Ya está definida la calidad del producto:
•
1 - Estado de madurez del fruto o estado fenológico
del fruto uhortaliza.
•
2 - Nutrición mineral (Ca, Bo, N etc.)

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Proceso logístico de un producto
exportado
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Traslado del campo a packing
Enfriado del producto.
Almacenamiento en cámaras de frío
Clasificación / Packing / carga en camión o
contenedor refrigerado
Traslado a puerto / aeropuerto / terminal
terrestre
Carga en bodega de frío o consolidación en
contenedor refrigeradoTransporte aéreo / marítimo / terrestre.
Descarga en país de destino.
Almacenamiento en cámaras de frío
Desconsolidación.
Reempaque / reclasificación.
Almacenamiento en cámaras de frío.
Distribución.
Almacenamiento en cámaras del revendedor
(supermercado)
Exhibición en vitrinas refrigeradas (góndolas)
del supermercado.

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Final de la cadena de frío
• Cuando el consumidor compra el producto en elsupermercado.

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Durante la cadena de frío actuamos
contra la determinación de la naturaleza
• Fruta: Destinada a madurar (ablandamiento, más SS,
menos acidez, cambios de color y de aromas)
• Hortalizas: Destinadas a decaimiento, deshidratación
• Acción de las enzimas propias y de los
microorganismos…… senescencia, pudriciones etc

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Las frutas y hortalizas enfriadas son
elementos “vivos”
• Sumetabolismo se ha enlentecido pero no detenido
• Siguen respirando:
Reservas (almidón, azúcares)
+
=
Oxigeno (O2)

CO2 + H2O (+ Etileno + Calor)

• Para enlentecer este proceso natural podemos:
•
•
•

Temperatura lo más fría posible para el producto, pero sin producir daños
por frío o pérdida de características organolépticas.
Modificar la atmósfera disminuyendo O2, aumentando CO2
Capturando etileno,ventilando, etc.

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Conceptos básicos:
• La fortaleza de la cadena de frío esta determinada
por la fortaleza de su eslabón más débil.
• La maduración y el decaimiento son procesos
irreversibles
• La “calidad del producto” lo determinan el productor
y el empacador, pero la “condición del producto” lo
determina la operación logística.
• La textura, sabor, aromas, color deben ser iguales
al pie dela planta que en el supermercado en
Nueva York

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Producción:
• Determinación del momento de cosecha
• Nutrición mineral (Ca, Bo) (N)

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Transporte del campo al packing

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• Velocidad del proceso
• medidas paliativas (aislamientos, traslado nocturno,
etc)
• enfriado rápido en packing ; aire frío, agua fría, etc.

Almacenamiento en packing:
• Introducir un producto caliente a una cámarafría, enfría el producto
pero calienta la camara….
• Medidas paliativas:
- pre-enfriar el producto
- introducir pequeñas cantidades de producto por vez
- sobredimensionar los equipos de frío de las cámaras
• Control de la cámara de frío:
• Calibración del equipo de frío.
• Homogeneidad de la temperatura en el espacio (cámaras vacías /
cámaras llenas, circulación del aire, aislamiento etc)
•...