Mani

Un estudio dirigido por Firibu Saalia de la Universidad de Ghana, encontró que la lisina "mostró una eficacia en la mediación de la reducción de aflatoxina en cocción por extrusión en comparación dela metilamina."

Las aflatoxinas son toxinas naturales que contaminan el maíz, cacahuate y otros cultivos de alimentos como las nueces. Pueden ser tóxicas para los seres humanos, ya que tienenefectos cancerígenos. Un alto nivel de exposición produce una necrosis hepática aguda y puede conducir a cáncer de hígado.

Investigaciones demuestra que la presencia de aflatoxinas en alimentosdepende de tres parámetros fundamentales: la temperatura, el tiempo y la humedad.

Un estudio preliminar anterior encontró que la lisina y la metilamina mostraron resultados eficaces comparables en ladegradación de aflatoxinas en disolución acuosa de fosfato.

Sin embargo, en presencia de una matriz de alimentos, las aflatoxinas pueden unirse a las macromoléculas y estar protegidas de ladegradación estructural durante el proceso.

Descripción del Estudio

La investigación explora la viabilidad de degradar las aflatoxinas en la harina de cacahuate contaminada por extrusión en presenciade cloruro de calcio con lisina y metilamina.

Los investigadores determinaron las eficacias de la metilamina y la lisina, en función del pH y la influencia de cloruro de calcio, sobre ladegradación de la aflatoxina en la harina parcialmente desgrasada de cacahuate tostado durante la extrusión.

A su vez señalaron que la alimentación de humedad, pH y temperatura del barril del extrusor fueronlas variables más influyentes en la reducción de las aflatoxinas. Según el estudio, la extrusión de la harina de cacahuete humedecido con un pH 7.5 reduce en un 60% la cantidad de aflatoxinas.

Sise aumenta este pH a 9.5, la reducción es mucho más significativa. El descenso se sitúa desde 412,72 microgramos por kilo a 66,87 microgramos por gramo.

Bajo estas condiciones, la cocción por...