manipulación de alimentos

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Alimento: Es todo producto natural o artificial que una vez ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos.
Los alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera:
a) Alimentos Energéticos: Son los que proveen la energía para realizar distintas actividades físicas, tales como: pastas,arroz, panes, galletas, dulces, miel, aceites y frutas secas.
b) Alimentos constructores: Son los que forman la piel, músculos y otros tejidos y que favorecen la cicatrización de heridas. Estos son la leche (y derivados), carnes rojas y blancas, huevos y legumbres.
c) Alimentos reguladores o protectores: Son los que proveen los nutrientes necesarios para que el cuerpo se mantenga funcionando. Dentrode estos encontramos a las frutas, verduras y hortalizas.

DAÑOS EN LOS ALIMENTOS
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas o que haya sido sometido a tratamientos que simulen u oculten sus condiciones originales.
Alimento alterado: Es el alimento que sufre modificación o degradación de los constituyentes que le son propios.Alimento contaminado: Es el alimento que contiene agente y/o sustancias externas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas.
Alimento de mayor riesgo en salud pública:Alimento que favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Alimentofalsificado: Es aquel al cual se le designa o expende con un nombre distinto al que le corresponde o aquel cuya etiqueta contenga diseño ambiguo o falso para producir engaño.
Alimento perecedero: Es el alimento que experimenta alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO SOBRE LOS ALIMENTOS

FACTORES INTRÍNSECOS:
Nutrientes:Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes. Estos nutrientes se encuentran en la mayoría de los alimento, aunque debido al componente principal de ellos, algunos alimentos serán más propicios para el desarrollo de unos u otros microorganismos.
PH: Normalmente el pH óptimo para el crecimiento microbiano es el pH neutro (gérmenes que producen enfermedad), aunque depende tambiénde la especie habiendo unos microorganismos que prefieran un pH ácido (levadura) o al contrario otros prefieran un pH básico (moho).
Actividades del agua AW: Estado en el cual se encuentran libres las moléculas de agua en los alimentos, tal como lo requieren los microorganismos para su multiplicación. Los microorganismos necesitan agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas, por loque los medios húmedos favorecen su desarrollo.
Estructura biológica: Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes; pero cuando dicha estructura está dañada se posibilita la penetración de los gérmenes y la contaminación de los alimentos.
Potencial Redox: Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígenos, encontrándose en lanaturaleza distintos tipos como: los microorganismos que necesitas oxígenos para desarrollarse (aerobios), aquellos que necesitan la ausencia de oxígenos en su desarrollo (anaerobios) y los microorganismos que se adoptan a las dos condiciones (anaerobios facultativos).
FACTORES EXTRÍNSECOS:
Temperatura: Es el factor ambiental más importante que afecta al crecimiento y la viabilidad de losmicroorganismos. Las temperaturas óptimas para el desarrollo de los microorganismos son conocidas como temperaturas críticas. La temperatura ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37°C.
Tiempo: Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir dividiéndose en dos partes iguales. En condiciones propias de ambiente y temperatura, se produce una...