Manipulación de los vegetales

Manipulacion de los alimentos VEGETALES
Los cuidados post-recolección de los vegetales determinan la obtención de un óptimo producto final y unas condiciones seguras de comercialización
Una abundante cosecha es el resultado de una perfecta labor de cultivo para cubrir todas las necesidades de los vegetales y, de esta manera, obtener frutas y verduras con todos los atributos de calidad. Sinembargo, todo el trabajo realizado puede perderse sin un adecuado manejo post-recolección, es decir, una correcta manipulación del alimento y un adecuado almacenamiento. Ante la obviedad de esta observación, año tras año se producen grandes pérdidas de vegetales que podrían evitarse con una correcta aplicación de las medidas de seguridad.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha hecho públicosen los últimos años los resultados de diversos estudios de investigación en los cuales se evidencian los efectos anti cancerígenos y saludables de los vegetales, entendiéndose frutas y verduras. Ya nadie pone en cuestión los efectos beneficiosos que tienen para la salud ni la riqueza en vitaminas o minerales de su composición. Pero su importancia recae en que son alimentos frescos, es decir, queno han sido procesados previamente. Aun así, su camino desde que nacen hasta que llegan al consumidor no es corto y, de éste, depende gran parte de su carácter beneficioso y que el producto llegue con las máximas garantías de seguridad al consumidor.
Cuidados post recolección
Los vegetales son organismos vivos que una vez cortados o recolectados viven a expensas de sus reservas almacenadas, esdecir, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energía que necesitan para seguir vivos. Para continuar respirando existen dos procesos fisiológicos post-recolección comunes a todos los vegetales que, si se desatienden, pueden suponer importantes pérdidas en los atributos de calidad del alimento, como la textura o el color. El primero es la transpiración, el fenómeno por el cualse evapora el agua de constitución del vegetal y se produce una pérdida importante de volumen.
El segundo es la respiración, un proceso oxidativo que implica mecanismos bioquímicos altamente complejos que los vegetales realizan para continuar respirando. Sin embargo, la intensidad de estos procesos depende también de varios factores intrínsecos, como la especie, la variedad o el grado demadurez, y extrínsecos como la humedad, la temperatura o la composición de la atmósfera.
Las bajas temperaturas son un sistema eficaz para controlar mejor dichos procesos. De esta manera, para los frutos hortícolas, como la berenjena, el calabacín, el tomate o el pimiento, que son especialmente sensibles al frío, se recomienda un manejo a temperaturas entre 12ºC y 13ºC. Por el contrario, un manejo atemperaturas inferiores a los 12ºC para las frutas tropicales y subtropicales, causará alteraciones irreversibles. Este tipo de frutas deben manipularse a temperaturas elevadas.
La maduración es un tercer proceso fisiológico que indica la decaída de la vida útil del vegetal e implica importantes modificaciones como el color, la textura o la acidez. Este proceso está ligado a la formación deletileno, cuya aparición desencadena la mayoría de mecanismos bioquímicos asociados a la maduración. En las hortalizas, la producción de etileno es generalmente muy baja y sólo el brécol o la coliflor alcanzan valores significativos. Por el contrario, en las verduras de hoja -muy sensibles al etileno- la aparición de esta sustancia provoca cambios importantes en el color, desencadena la aparición de untono amarillento y además facilita la rotura de las hojas. En tubérculos como la patata el etileno induce a la brotación; en el espárrago provoca un aumento de la fibrosidad y en la zanahoria proporciona sabores extraños.

Textura, aroma, sabor y color
La textura de los vegetales varía de dura a blanda debido a la actuación de enzimas pectínicas que van rompiendo componentes de la fibra...