Manipulacion Cruzada De Alimentos
Páginas: 16 (3974 palabras)
Publicado: 6 de abril de 2012
EL RIESGO DE LA CONTAMINACION CRUZADA DE LOS ALIMENTOS EN RESTAURANTES Y LOS INSTRUMENTOS PARA SU GESTION
Médico Veterinario Sanitarista José Palomino Huamán jpalomino@digesa.minsa.gob.pe
Introducción. La contaminación cruzada, de los alimentos también denominada contaminación añadida, es aquella que ocurre cuando un alimento normal muchas veces listo para el consumo, adquiere elementoscontaminantes a partir de otro alimento, producto o entorno contaminado. A diferencia de la contaminación inicial que ocurre en la etapa de producción, extracción o captura (pesca) la contaminación cruzada puede ocurrir en cualquiera de las demás etapas de la cadena alimentaria si en estas ocurren factores de riesgo de contaminación y sobre todo si no se aplican las Buenas Prácticas de Manipulación(BPM) .
En lo que respecta a la etapa de elaboración, servido y consumo de alimentos en los servicios de alimentación de hoteles, restaurantes y afines que han sido objeto de evaluación sanitaria por las Municipalidades, cuyos resultados han sido verificados por DIGESA conjuntamente con los inspectores de las Municipalidades participantes para su acreditación ante el APEC, y analizando la basede datos de resultados desde el año 2007, se ha comprobado que vienen ocurriendo una serie de situaciones irregulares, que actuando como factores de riesgo, posibilitan o facilitan la contaminación cruzada, lo que se confirma por la gran cantidad de resultados inaceptables de los análisis practicados en muestras de alimentos como parte del proceso de acreditación
Entre los factores de riesgopara la contaminación cruzada detectados en cerca de un centenar de restaurantes y hoteles evaluados en Lima y provincias como parte del Programa ASAPEC (Alimentación Saludable en APEC 2008) están; la ausencia del flujo de preparación de zona sucia a zona limpia, falta de limpieza y desinfección de superficies (tabla de picar), deficiente lavado de las manos, en muchos casos se carece de lavamanosen las áreas de preparación, deficiente lavado y desinfección de verduras de consumo crudo, refrigeradoras y congeladoras sobrecargadas y con los alimentos expuestos o en bolsas de plástico sin identificación y fecha, presencia de moscas e indicios de roedores, presencia de sustancias químicas, detergentes y desinfectantes en el almacén de alimentos, entre otros.
¿PORQUÉ LAS MANOS ESTÁNEXPUESTAS A LA CONTAMINACIÓN?
1° Las manos se utilizan como medio de relación: Saludar: dar la mano Acariciar: a los seres queridos. Agredir: da lapos o cachetadas. Comunicarse: el lenguaje de las manos Agradecer y orar Dar valor: dar palmadas Romance: acariciar la mano de la enamorada, pedir la mano, besar la mano de la enamorada.
¿PORQUÉ LAS MANOS ESTÁN EXPUESTAS A LA CONTAMINACIÓN?
2° Lasmanos como instrumentos: Palpar: examinar (inspección) Arte: escultura, pintura, cerámica, tejido, bordado, baile, culinaria. Mecánica: electricidad, construcción, etc. Agricultura Manejo o conducción de: carros, barco, avión, etc. Contómetro.
Los indicadores de evaluación elegidos. De los factores de riesgo antes señalados, se ha priorizado la evaluación del lavado de manos y la limpieza ydesinfección de superficie en este caso la tabla de picar, a través de las pruebas de análisis microbiológico de superficies vivas ( manos) y de superficies inertes (tabla de picar), esta decisión técnica se ha basado en los resultados de los análisis practicados durante el año 2007 por las Municipalidades participantes en el Programa Restaurante Saludable y por la DIGESA por razón de los eventos delForo Económico Asia Pacífico APEC 2008 y además porque lo establece la Norma Sanitaria de Funcionamiento de Restaurantes y Afines R.M. N° 363-2005/MINSA aprobado el año 2005
La contaminación de las manos como factor de riesgo
Se han evaluado los resultados obtenidos durante el año 2007 del análisis de muestras de manos procedentes de dos municipalidades y de la DIGESA y se observa que los...
Médico Veterinario Sanitarista José Palomino Huamán jpalomino@digesa.minsa.gob.pe
Introducción. La contaminación cruzada, de los alimentos también denominada contaminación añadida, es aquella que ocurre cuando un alimento normal muchas veces listo para el consumo, adquiere elementoscontaminantes a partir de otro alimento, producto o entorno contaminado. A diferencia de la contaminación inicial que ocurre en la etapa de producción, extracción o captura (pesca) la contaminación cruzada puede ocurrir en cualquiera de las demás etapas de la cadena alimentaria si en estas ocurren factores de riesgo de contaminación y sobre todo si no se aplican las Buenas Prácticas de Manipulación(BPM) .
En lo que respecta a la etapa de elaboración, servido y consumo de alimentos en los servicios de alimentación de hoteles, restaurantes y afines que han sido objeto de evaluación sanitaria por las Municipalidades, cuyos resultados han sido verificados por DIGESA conjuntamente con los inspectores de las Municipalidades participantes para su acreditación ante el APEC, y analizando la basede datos de resultados desde el año 2007, se ha comprobado que vienen ocurriendo una serie de situaciones irregulares, que actuando como factores de riesgo, posibilitan o facilitan la contaminación cruzada, lo que se confirma por la gran cantidad de resultados inaceptables de los análisis practicados en muestras de alimentos como parte del proceso de acreditación
Entre los factores de riesgopara la contaminación cruzada detectados en cerca de un centenar de restaurantes y hoteles evaluados en Lima y provincias como parte del Programa ASAPEC (Alimentación Saludable en APEC 2008) están; la ausencia del flujo de preparación de zona sucia a zona limpia, falta de limpieza y desinfección de superficies (tabla de picar), deficiente lavado de las manos, en muchos casos se carece de lavamanosen las áreas de preparación, deficiente lavado y desinfección de verduras de consumo crudo, refrigeradoras y congeladoras sobrecargadas y con los alimentos expuestos o en bolsas de plástico sin identificación y fecha, presencia de moscas e indicios de roedores, presencia de sustancias químicas, detergentes y desinfectantes en el almacén de alimentos, entre otros.
¿PORQUÉ LAS MANOS ESTÁNEXPUESTAS A LA CONTAMINACIÓN?
1° Las manos se utilizan como medio de relación: Saludar: dar la mano Acariciar: a los seres queridos. Agredir: da lapos o cachetadas. Comunicarse: el lenguaje de las manos Agradecer y orar Dar valor: dar palmadas Romance: acariciar la mano de la enamorada, pedir la mano, besar la mano de la enamorada.
¿PORQUÉ LAS MANOS ESTÁN EXPUESTAS A LA CONTAMINACIÓN?
2° Lasmanos como instrumentos: Palpar: examinar (inspección) Arte: escultura, pintura, cerámica, tejido, bordado, baile, culinaria. Mecánica: electricidad, construcción, etc. Agricultura Manejo o conducción de: carros, barco, avión, etc. Contómetro.
Los indicadores de evaluación elegidos. De los factores de riesgo antes señalados, se ha priorizado la evaluación del lavado de manos y la limpieza ydesinfección de superficie en este caso la tabla de picar, a través de las pruebas de análisis microbiológico de superficies vivas ( manos) y de superficies inertes (tabla de picar), esta decisión técnica se ha basado en los resultados de los análisis practicados durante el año 2007 por las Municipalidades participantes en el Programa Restaurante Saludable y por la DIGESA por razón de los eventos delForo Económico Asia Pacífico APEC 2008 y además porque lo establece la Norma Sanitaria de Funcionamiento de Restaurantes y Afines R.M. N° 363-2005/MINSA aprobado el año 2005
La contaminación de las manos como factor de riesgo
Se han evaluado los resultados obtenidos durante el año 2007 del análisis de muestras de manos procedentes de dos municipalidades y de la DIGESA y se observa que los...
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