Manipulacion de alimentos perecederos

RECOMENDACIONES GENERALES DE MANIPULACION DE PERECEDEROS.

Carne de res
• Las piezas que se tajen de inmediato se deben empacar al vacio, y se deben rotular con el nombre de corte, las fechas deempaque y de vencimiento.
• Las canastillas de almacenamiento o transporte deben abarcar máximo la tercera parte de ellas (70%).
• Cada canastilla debe estar dentro de una bolsa-tina (forroplástico).
• Las canastillas no deben estar rotas ya que pueden rasgar los empaques.
• No se deben mezclar los cortes.
• El color de la grasa debe ser claro como indicio de frescura y edad de la res.
• Elcolor de la carne debe ser rojo cereza.
• Si no está porcionado evitar la manipulación por varias personas.
• No abrir las puertas de los cuartos fríos con mucha frecuencia.
• Evitar cambios bruscosde temperatura.
• Mantener separadas las piezas y los cortes por categorías.

Pollo
• Si no esta congelado, la temperatura debe estar (de-3 oC a 5oC).
• Si viene congelado, verificar que elproveedor utiliza IQF (individual quick freezing) o congelación rápida individual.
• Adecuado manejo de la cadena de frio.
• Observar un color rosado “fresco” y ausencia de olores desagradables.
•Rotular con fecha de empaque y vencimiento.
• Textura suave, no babosa.
• Mantener el producto en el congelador cuando se recibe congelado.
• Si se despresa almacenarlo por piezas en espaciosdiferentes.
• Descongelar en el refrigerador y usarlos según orden de llegada.

Pescados y mariscos
• Revisar que la talla de los productos este acorde con lo pactado.
• Verificar olor y textura de cadauno de los insumos y corroborar la textura adecuada (turgente no fofa).
• Inspección visual que confirme frescura: ojos brillantes (no hundidos y sin nubes). Si la especie tiene escamas, deben estaren perfectas condiciones, sin magulladuras ni hendiduras en ninguna parte de su cuerpo.
• Olor normal (dulce) que no revele putrefacción.
• Verificar temperatura: entre 0 oC y 4 oC si es fresco;...