manipulacion de alimentos

La preparación de alimentos

Muchos de los alimentos de uso común no serían comestibles, ni podrían aprovecharse de ellos las sustancias nutritivas, si no se sometieran a los diferentes procesos de preparación y cocción, de ahí la importancia de la preparación culinaria, que debe ser el mayor apoyo de la nutrición puesto que los alimentos mal presentados y preparados, tienen pocasposibilidades de ser aceptados y consumidos, aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.
La Organización Mundial de la Salud recogiendo su preocupación en relación con la higiene
alimentaria y su repercusión para la salud promovió las denominadas:
Reglas de oro para la preparación de alimentos sanos, que siguen en vigor:
1. Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad (procurando limpiarla fruta, o las latas antes de abrirlas, etc.)
2. Cocer bien los alimentos
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de su cocción
4. Conservar adecuadamente los alimentos cocidos
5. Recalentar bien los alimentos cocidos
6. Evitar cualquier contacto entre los alimentos crudos y cocidos
7. Lavarse las manos frecuentemente
8. Vigilar la limpieza de la cocina, incluyendo en estalimpieza los utensilios o materiales que se utilizan para manejar alimentos
9. Proteger los alimentos de insectos, roedores así como de otros animales domésticos
10. Utilizar agua pura y mantener los productos de limpieza que sean tóxicos lejos
de los alimentos
Estas reglas sintetizan las bases de la higiene alimentaria ya que los alimentos pueden
sufrir contaminaciones por sustancias tóxicas ygérmenes patógenos a lo largo de la cadena alimentaria. Esto puede ocurrir por accidente, o por haberse añadido de forma intencionada, con el objeto de mejorar su aspecto o enmascarar un fraude.
Los gérmenes pueden encontrarse en el alimento procedentes de animales en los que se
han reproducido o, debido al proceso de transporte, elaboración o conservación, siendo entonces el propio alimentovehículo de infección.
Los gérmenes requieren para reproducirse las mismas sustancias nutritivas que los animales y el hombre. Por eso, los alimentos, en su mayoría, resultan muy adecuados. Cuanto más nutritivos 86 Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios

sean éstos mejor se desarrollan los gérmenes, en especial si se encuentran en ambientes húmedos y cálidos. La temperaturaóptima para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes nocivos para el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es decir la temperatura ambiente. De ahí la importancia de la higiene en el medio donde se manipulan alimentos, en los utensilios con que se preparan y sirven, así como de la propia persona que los maneja.
Una gran mayoría de los alimentos habituales necesitan de la acción del calor paraser
comestibles. Los diferentes métodos de preparación (hervido, guisado, la plancha, el horno convencional, los fritos etc.), cuando se aplican sobre los vegetales ablandan la celulosa, coagulan las proteínas, gelatinizan los granos de almidón y disuelven los azúcares y las sales minerales.
La cocción permite que el organismo pueda aprovechar mejor determinados nutrientes,
por ejemplo en elhuevo solo se absorben un cincuenta por ciento de sus nutrientes al consumirlo crudo pero al cocinarlos se asimilan todos.
Hay alimentos como las verduras y las hortalizas que son muy sensibles a las pérdidas de
nutrientes cuando no se les trata convenientemente. Para que una verdura mantenga su valor nutritivo hay que cocinarla en poca agua, durante poco tiempo y con la olla cerrada, de estaforma las pérdidas por oxidación, por tiempos prolongados de cocción o por disolución en el agua serán mínimas.
Los zumos de fruta deberán prepararse y consumirse de inmediato, si es posible, con el
fin de procurar la menor pérdida posible de vitamina C. Además se conservarán en frío, en recipiente opaco y tapados pues de esta forma la luz, el oxígeno del aire y las altas temperaturas no los...