Manipulacion De Alimentos

Limpieza: Es la retirada de la suciedad y residuos de alimentos, con ello retiramos parte de los gérmenes, esto implica el uso de detergentes.
Desinfección: Es la destrucción de los microorganismos, y a veces sus formas de resistencia (esporos). Para ello se suelen emplear los desinfectantes. Vistos estos conceptos se hace necesaria la aplicación de las dos actividades, esto es lo que conocemoscomo HIGIENIZACIÓN, que es la eliminación de la suciedad y la reducción de la población microbiana, a niveles no perjudiciales para la salud. Este proceso debe ser realizado correctamente para conseguir el efecto deseado que es trabajar de forma higiénica y segura. Según la normativa española sobre las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, "para lalimpieza de instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros. ': Esto también es de aplicación a las máquinas expendedoras de comidaspreparadas.
Frecuencia
¿Cada cuanto tiempo debemos higienizar? Para determinarla debemos tener en cuenta:
• Tipos de alimentos que se elaboran, almacenen o desechen.
• Estado de limpieza en el que se encuentren.
• Tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.) y tiempo que lleva en contacto con las superficies.
• Personal y equipo disponible.
Para establecer la frecuencia debemosconocer la historia microbiológica de superficies y medio ambiente, y debe estar basado en el análisis de peligros, la frecuencia de limpieza debe ser seguida estrictamente para conseguir el adecuado estado higiénico - sanitario.
De esta forma podemos establecer la siguiente pauta de frecuencias:
Después de cada uso:
Recipientes. Cuchillos y útiles de corte.
Espátulas. Batidoras.Ralladores. Picadoras.
Cortadoras de fiambre. Mesas tajos de trabajo.
Después de cada jornada de trabajo:
Encimeras. Útiles de cocina.
Extractores y hornos. Parrillas, placas, freidoras, quemadores
Paredes, suelos. Cubos de basuras.
Vestuarios. WC de personal y de público.
Electrodomésticos y sus elementos desmontables. Utensilios del servicio de mesas, como vajilla, cubertería y cristalería.
Lascámaras, despensas, frigoríficos, maquinas, malla antiinsectos y demás equipos deben limpiarse y desinfectarse de forma periódica, y su frecuencia debe ser establecida por el responsable del establecimiento, quedando dicha periodicidad reflejada por escrito dentro del programa de higienización.
Métodos a utilizar Físicos
Son productos y materiales, tales como agua caliente, vapor, cepillos,fregonas, estropajos, esponjas, bayetas, etc.
Químicos: Son sustancias con principios químicos que nos facilitan el desarrollo de la higienización, entre ellos están los detergentes y los desinfectantes.
Manuales: Se basan en la limpieza y desinfección realizada con las manos, para ello podemos seguir esta secuencia:
• Eliminar los residuos sólidos de equipos v superficies.
• Se debe evitarbarrer los suelos mientras se están preparando alimentos ya que se levanta polvo dando lugar a una posible contaminación, para ello debemos extremar el cuidado evitando derramar cosas o productos, tirándolos a los cubos de basura.
• Nunca se debe utilizar serrín, sal ni cartones.
• Lavar con agua, detergente y desinfectante ayudándonos con los útiles de limpieza, debemos incluso frotar lassuperficies para conseguir el efecto deseado, y la fuerza de aplicación será la necesaria para conseguir una adecuada higienización.
• Debemos tener en cuenta las características de las superficies a limpiar como material del que está elaborado, ángulo, bordes o zonas de difícil acceso.
• Aclarar con abundante agua potable, preferentemente caliente, para arrastrar totalmente los restos de la fase...