Manipulacion de Alimentos
Páginas: 9 (2062 palabras)
Publicado: 6 de junio de 2013
LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La investigación está enfocada al aprovechamiento de laspechugas de pollo para la elaboración de una pasta para sándwich, por lo que consideramos de gran importancia exponer las diferentes formas que utilizamos para manipularlos, y aunque nuestro interés se encuentra enfocado a las diferentes transformaciones que sufre un alimento con el calor, hacemosmención de algunos otros métodos, como refrigerar o congelar.
En general podemos decir que manipulamos los alimentos con tres objetivos principales: conservarlos, hacerlos más digeribles y calentarlos para hacerlos agradables al gusto. En la conservación se intenta detener o destruir térmicamente a los agentes biológicos como bacterias, virus y parásitos que provocan la descomposición de losalimentos.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se conservan mediante diferentes técnicas:
- Desecación y deshidratación.
- La conservación por frío.
- Por medio de los efectos del calor (cocidos, asados). El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos, lo que los convierte en más digeribles.
-Desecacióny Deshidratación
El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de alimentos, y consiste en retirar el agua de éstos. Al hacer esto, se reduce considerablemente la acción microbiana y el alimento puede ser almacenado por más tiempo. La eliminación del agua puede ser casi completa y se busca disminuir lo posible la alteración de las propiedades de losalimentos, a fin de lograr luego, durante la reconstitución, productos lo más parecidos a los alimentos originales.
Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en los alimentos. Entrelos cambios físicos están el encogimiento y endurecimiento. Por otro lado, los cambios químicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como en losreconstituidos. Con lo que respecta a los cambios sensoriales se puede llegar a tener modificaciones en el color, el sabor, la textura, la viscosidad, la velocidad de reconstitución, el valor nutricional y la estabilidad del producto en el almacenamiento. Con frecuencia sólo en determinados productos existen todos estos cambios; pero algunos de las principales alteraciones (como son elencogimiento, cambio de textura, etc...) tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratación, y, obviamente, el grado en que ocurren depende de la composición del alimento y la severidad del método de secado.
El agua retirada de los alimentos durante el secado puede ser eliminada por simples condiciones ambientales o por procesos controlados de deshidratación. Las técnicas dedeshidratación utilizan diferentes medios: exposición directa al Sol, corrientes de aire caliente o métodos más complejos como la liofilización. En el caso de la deshidratación solar las técnicas de secado son con calor y corrientes de aire.
El ejemplo más típico de conservación por secado son los está en granos y cereales, que además de mejorar su conservación se facilita su transporte y almacenaje debidoa la reducción de peso. También pueden ser conservadas por este medio. Pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc.
Finalmente, cabe señalar que además de la conservación, la deshidratación se utiliza para disminuir el peso (llegando a disminuir 8 veces en relación con el original) y el volumen de los alimentos lo querepercute en un ahorro en los costes de transporte y embalajes.
-Frío
La conservación con el frío, que es, tal vez, una de las más conocidas en la vida urbana, se lleva a cabo mediante dos procesos: la refrigeración y la congelación. El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de congelación, es decir, entre -2ºC y 15ºC. En este rango de...
La investigación está enfocada al aprovechamiento de laspechugas de pollo para la elaboración de una pasta para sándwich, por lo que consideramos de gran importancia exponer las diferentes formas que utilizamos para manipularlos, y aunque nuestro interés se encuentra enfocado a las diferentes transformaciones que sufre un alimento con el calor, hacemosmención de algunos otros métodos, como refrigerar o congelar.
En general podemos decir que manipulamos los alimentos con tres objetivos principales: conservarlos, hacerlos más digeribles y calentarlos para hacerlos agradables al gusto. En la conservación se intenta detener o destruir térmicamente a los agentes biológicos como bacterias, virus y parásitos que provocan la descomposición de losalimentos.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se conservan mediante diferentes técnicas:
- Desecación y deshidratación.
- La conservación por frío.
- Por medio de los efectos del calor (cocidos, asados). El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos, lo que los convierte en más digeribles.
-Desecacióny Deshidratación
El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de alimentos, y consiste en retirar el agua de éstos. Al hacer esto, se reduce considerablemente la acción microbiana y el alimento puede ser almacenado por más tiempo. La eliminación del agua puede ser casi completa y se busca disminuir lo posible la alteración de las propiedades de losalimentos, a fin de lograr luego, durante la reconstitución, productos lo más parecidos a los alimentos originales.
Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en los alimentos. Entrelos cambios físicos están el encogimiento y endurecimiento. Por otro lado, los cambios químicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como en losreconstituidos. Con lo que respecta a los cambios sensoriales se puede llegar a tener modificaciones en el color, el sabor, la textura, la viscosidad, la velocidad de reconstitución, el valor nutricional y la estabilidad del producto en el almacenamiento. Con frecuencia sólo en determinados productos existen todos estos cambios; pero algunos de las principales alteraciones (como son elencogimiento, cambio de textura, etc...) tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratación, y, obviamente, el grado en que ocurren depende de la composición del alimento y la severidad del método de secado.
El agua retirada de los alimentos durante el secado puede ser eliminada por simples condiciones ambientales o por procesos controlados de deshidratación. Las técnicas dedeshidratación utilizan diferentes medios: exposición directa al Sol, corrientes de aire caliente o métodos más complejos como la liofilización. En el caso de la deshidratación solar las técnicas de secado son con calor y corrientes de aire.
El ejemplo más típico de conservación por secado son los está en granos y cereales, que además de mejorar su conservación se facilita su transporte y almacenaje debidoa la reducción de peso. También pueden ser conservadas por este medio. Pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc.
Finalmente, cabe señalar que además de la conservación, la deshidratación se utiliza para disminuir el peso (llegando a disminuir 8 veces en relación con el original) y el volumen de los alimentos lo querepercute en un ahorro en los costes de transporte y embalajes.
-Frío
La conservación con el frío, que es, tal vez, una de las más conocidas en la vida urbana, se lleva a cabo mediante dos procesos: la refrigeración y la congelación. El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de congelación, es decir, entre -2ºC y 15ºC. En este rango de...
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