MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANUAL DE FORMACIÓN BÁSICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
R.D. 3484/2000
ELABORADO POR: ATTENERI MARRERO SUÁREZ
PROPIEDAD DE: CONTROL CANARIO DE CALIDAD Y SEGURIDAD Y FECAO AÑO: 2007
Prohibida su reproducción sin autorización de la propiedad
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INDICE
1. Objetivos
2. Definición de manipulador dealimentos 3. Alimentación y cadena alimentaria
3.1. Los nutrientes y la rueda de los alimentos
3.2. Recomendaciones dietéticas diarias y dieta equilibrada
3.3. Enfermedades y trastornos relacionados con la alimentación
4. La higiene alimentaria
5. La contaminación de los alimentos
5.1 Tipos de alimentos
5.2 Fuentes de contaminación de los alimentos 5.3 Tipos de contaminación
5.3.1. Contaminaciónfísica 5.3.2. Contaminación química
5.3.2.1. Contaminantes tóxicos naturales
5.3.2.2. Contaminantes tóxicos ambientales
5.3.2.3. Contaminantes agrícolas
5.3.2.4. Migración de los compuestos de los envases
5.3.3.Contaminación biológica
5.4 Factores que influyen en el crecimiento microbiano
5.5 Tipos de microorganismos
6. Enfermedades de transmisión alimentaria
6.1 Principalesmicroorganismos patógenos
7. El manipulador como responsable de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria: Prácticas correctas de higiene
8. Desinsectación y desratización
9. Limpieza y desinfección de locales y equipos
9.1 Requisitos de los locales
9.2 Limpieza y desinfección de locales y equipos 10. Conservación de alimentos
11. Proveedores, envasado, embalado y etiquetado 11.1Proveedores
11.2 Envasado y embalado
11.3 Etiquetado
12. Sistema de autocontrol: APPCC
GUÍA ESPECÍFICA EN RESTAURACIÓN COLECTIVA
1. Introducción
2. Requisitos generales de la cocina
3. Requisitos generales de almacenamiento frigorífico y no frigorífico 4. Requisitos generales del comedor y la zona de barra
5. Requisitos generales de los locales
6. Requisitos generales de suelos, paredes ytechos
7. Requisitos generales de puertas y ventanas
8. Requisitos generales de ventilación
9. Requisitos generales de iluminación
10. Requisitos generales de servicios y vestuarios
11. Requisitos generales de instalaciones de limpieza
12. Requisitos de superficies y útiles
13. Requisitos de equipos
14. Requisitos del personal manipulador
14.1 Higiene de las manos 14.2 Vías respiratorias14.3 Hábitos
14.4 Ropa de trabajo
14.5 Salud de los manipuladores
15. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico
15.1 Recepción de materias primas
15.2 Almacenamiento
15.3 Selección y preparación de materias primas 15.4 Elaboración en caliente
15.5 Mantenimiento
15.6 Servicio en mesa o en barra
15.7 Eliminación de residuos y agua
15.8 Control del agua
15.9 Varios
16.Legislación
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Pág. 4 Pág. 5 Pág. 6 Pág. 7 Pág. 9 Pág.12 Pág.12 Pág.13 Pág.13 Pág.13 Pág.13 Pág.14 Pág.14 Pág.14 Pág.17 Pág.17 Pág.17 Pág.18 Pág.19 Pág.19 Pág.20 Pág.26
Pág.28 Pág.28 Pág.29 Pág.29 Pág.30 Pág.32 Pág.32 Pág.32 Pág.32 Pág.33
Pág.35
Pág.36 Pág.37 Pág.37 Pág.37 Pág.38 Pág.38 Pág.39 Pág.39 Pág.39 Pág.39 Pág.40 Pág.40 Pág.40 Pág.41 Pág.41 Pág.41 Pág.41 Pág.42 Pág.42 Pág.42 Pág.44Pág.46 Pág.47 Pág.49 Pág.50 Pág.50 Pág.51 Pág.51 Pág.51 Pág.55
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1. Objetivos
Sabemos que los seres vivos mediante los alimentos, incorporan las sustancias necesarias para el desarrollo y funcionamiento del organismo o, lo que es lo mismo, hay vida. Para que una alimentación sea saludable, debe ser variada, equilibrada y suficiente de acuerdo con las necesidades nutricionales de cada etapa de lavida.
Por ello el lugar de elaboración y el consumo de los alimentos tiene una gran importancia, y sobre todo, el sector de la restauración colectiva, que tienen la obligación de garantizar que los alimentos suministrados al consumidor sean de calidad y seguros, para ello es importante conocer las normas de higiene personal del manipulador de alimentos, entender las causas de intoxicaciones...