Manipulacion De Alimentos

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A P U N T E S

Higiene y Manipulación

de Alimentos





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FERNANDO MALBAREZ CARREÑO

CHEF RELATOR-INACAP

LOS ALAMOS – VIII REGION



Conceptos básicos de nutrición y alimentación

Los Alimentos

DEFINICIÓN

Los alimentos son sustancias que ingeridas o comidas por el hombre son capaces de nutrirlo o alimentarlo, previo proceso de transformación en elaparato digestivo.

COMPOSICIÓN

Los alimentos están compuestos de : agua, proteínas, azúcares o hidratos de carbono, grasas o lípidos, vitaminas y sales minerales. Cada uno de estos elementos están presentes en cantidades variables, según el tipo de alimentos. Además, estos compuestos le dan a los alimentos su estructura, textura, sabor, color y valor nutritivo.

FUNCIONES

Los alimentosproporcionan energía calórica e intervienen en la reparación de tejidos. Para comprender su función, comparemos al hombre con una máquina de combustión interna – motor. Esta para que funcione necesita de la energía que es aportada por el combustible. En el caso del hombre, esta energía es aportada por los alimentos. Ahora esta máquina como todas sufre desgaste y en el caso del hombre, estedesgaste es reparado por los alimentos, en especial los que contienen proteínas, que han sido previamente transformados como fuente de energía. Por tanto para que el organismo humano funcione, necesita de determinadas cantidades y calidades de alimentos para lograr un equilibrio adecuado.

PRODUCCIÓN

Los alimentos se producen a través de un proceso de multiplicación (tanto en la tierra como en elagua), en presencia del sol, el aire y el agua, existiendo una variada gama de requisitos naturales, incluso artificiales para su desarrollo y madurez.

En el caso de los alimentos animales se requiere: los entes reproductores; alimentación de las crías, natural o artificial según el caso; proceso de crecimiento y desarrollo; cuidados (mano de obra), hasta llegar a la edad oportuna que sebenefician, procesan, industrializan en mataderos y plantas. Otros animales, nos entregan sus productos en vida como las vacas, cabras, ovejas, aves, etc.

Los alimentos de origen vegetal parten con la siembre de las semillas, cultivos, fertilización, mano de obra y recolección; luego estos alimentos se derivan a plantas procesadoras (molinos de trigo, arroz, fábricas de aceite, seleccionadoras decereales, etc.) Algunos alimentos vegetales se extraen directamente de la naturaleza, como las algas, callampas, frutos silvestres, etc.

TIPOS

• Alimentos naturales, de origen vegetal y animal, ejemplo: frutas, verduras, carnes, huevos, leche, etc.

• Alimentos procesados de origen vegetal y animal, ejemplo: pan, fideos, aceites, margarinas, cecinas, helados, yogurt, queso, etc.TRANSPORTE

Los alimentos se transportan desde los centros de producción a los centros de consumo, a través de distintos tipos de transportes, tales como tracción animal, motorizados, ferrocarril, avión, barco, etc. Lo importante es que este transporte se haga en buenas condiciones, de tal manera que los alimentos no se dañen o alteren. Por eso que existen disposiciones legales sanitarias de losservicios de salud y agricultura, y de los servicios de pesca, para que este transporte se haga en las mejores condiciones posibles.

La fase de transporte en lo concerniente al tipo de vehículo, va a estar determinado por la clase de alimento a transportar. Por ejemplo un vehículo sin sistema de refrigeración y sin aislamiento, deberá ser usado para cereales, frutas y verduras, etc.; losvehículos isotermos (mantienen temperatura interna), para carnes, cecinas, leche envasada, que son transportadas dentro de la comuna; los vehículos con sistema de refrigeración y congelación para alimentos perecibles como leche, carne, etc. transportados interregionalmente y para alimentos congelados.

CONCEPTOS

• Alimento alterado: es aquel que por causas naturales, humedad, temperatura,...