Manipulacion de alimentos


CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA




Curso de higiene y Manipulación de Alimentos
Actividad Segunda Semana


Presentado a:
Carlos Robles Acosta

Presentado por:
Diocelina Camacho






Facatativá, 14 de Agosto de 2013





Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuentasu manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:


CALVES OMS
Restaurante
Cafetería
Cocina de un familiar
Clave 1: Limpieza

Aparentemente se ve limpia, veo cloro quiere decir que lo utilizan, en momento de la hora de almuerzo poco importa estar desinfectando la tabla de picar
Los embutido como empanadas y arepas permanecen en uncanasta no cubierta, el servicio de tinto y café esta cerca de la caja registradora
Se están lavando las manos continuamente, pero tiene mascota que anda por todos la dos


Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos
Tienen pescado empacados en bolsas en congelador separados de carne y pollos en respectivas bolsas
No manejan carnes destapadas, solo los embutidos que mantienen en susrespectivos empaques en que vienen. Lo único que veo expuesto al ambiente y esta en todas las tiendas es el salchichón que permanece ala intemperie.
Se observa falencias la nevera mantienen carnes pollo destapado en un plato con verduras y
Clave 3: Cocción completa
Cocción completa , solo queda duda en las carnes que piden a medio asar
Aparte del hervido del agua y leche para la cafetera Nomanejan cocción de alimentos solo calentamiento en microondas
Cocción de alimentos a temperatura adecuada
Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras

Reutilizan alimentos cocinados en bolsas debidamente refrigerado
No refrigeran alimentos puesto
No guardan alimentos para siguiente día , dice que no comen trasnochado
Clave 5: Uso de agua y materias primas segurasUtilizan agua potable de acueducto
A diario mercan lo de plaza y los granos los conservan en bodega y empacados Alimentos frescos de la plaza
Utilizan agua potable de acueducto
Utilizan agua potable de acueducto
Meran a diario en plaza frutas y verduras granos y cereales en supermercados de confianza









Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercializacióndel restaurante, o cafetería que conozcas.


Restaurante caña y Limion
Facatativa


LA COCINA

ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACION

Según las características del tipo de Servicio de Restauración:
1) Restaurante a la Carta
Continuidad en el tiempo entre preparación y servicio.
2) Restaurante Menú / Buffet
Se separa la preparación de la terminación
Existe una oferta estandarizada queorigina un proceso de preparación previo
amplio de los distintos platos.
Durante el servicio restaría el trabajo de emplatado (fuentes o placas para el
buffet), último golpe de fritura, etc.


PLANIFICACION DE LAS INSTALACIONES

*Deberá tenerse en cuenta lo siguiente:
1.- Ubicación próxima a los departamentos que le suministran géneros y a los
que han de servir sus elaboraciones.
2.-Cumplir con la “Marcha hacia delante” desde que entra una materia prima,
hasta que se sirve al cliente, para evitar contaminaciones cruzadas (contacto
crudos-elaborados).
3.- Los locales anexos (cuarto frío, almacén, plonge, etc.) deben estar bien
delimitados y debidamente separados.
4.- Las distintas dependencias deben estar en consonancia con el volumen de
producción. Muy pequeños dificultanla organización del trabajo y muy
grandes aumentan los circuitos de circulación con la consiguiente pérdida de
tiempo, dificultades de mantenimiento, etc.

ZONAS NECESARIAS EN UNA COCONA Y MAQUINARIA ASOCIADAa y maquinaria asociada:
•Zona de Conservación: Con cámaras frigoríficas y de congelación.
•Zona de Preparación: Distinguiendo a su vez:
Hortalizas y verduras
Carnes y pescados...