Manipulacion de alimentos

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CAPÍTULO I

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1. INTRODUCCIÓN El helado es un exquisito y muy completo alimento que agrada a chicos y grandes, elaborado con grasa, sólidos de la leche y azúcar. En la ciudad de Ibarra no existe un amplio desarrollo de la industria de helados, esto se evidencia al observar en el mercado la venta de helados de marcas reconocidas pero hechos en otras ciudades, los típicos helados depaila y los helados tipo paleta de frutas con crema. El poco desarrollo alcanzado hoy en día en la ciudad, se orienta a la elaboración del helado “artesanal” con técnicas netamente caseras, que en muchas ocasiones no cumplen las exigencias nutricionales y sanitarias requeridas por los organismos de control del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). (Ver Anexo 2). La presente investigación tuvocomo finalidad mejorar el proceso de elaboración del helado de crema tipo paleta, con el estudio de sus ingredientes funcionales: crema y estabilizante, para de esta forma orientar el mismo helado de elaboración artesanal a otro con procesos más tecnificados; utilizando técnicas no de tipo industrial pero si semi – industrial, con la ayuda de un equipo de enfriamiento rápido construido para elefecto, el cual congela en cuestión de minutos los helados tipo paleta, sumergidos en una salmuera de CaCl2 en moldes de acero inoxidable; con esto se optimiza especialmente en el tiempo, mejorando además la textura del helado por un congelamiento más eficiente que impide la formación de cristales de hielo en el producto.

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Con la implementación de este equipo en el área productiva de lácteosde la Escuela, se espera no solo mejorar el proceso de elaboración del helado de crema tipo paleta, sino también contribuir con la formación de los estudiantes para que tengan conocimientos sobre todo prácticos, en el área de la Agroindustria de Helados. Además generar fondos para el mantenimiento de las unidades productivas y su desarrollo hacia la competitividad, productividad y calidad queexige el mundo globalizado.

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1.1. OBJETIVOS 1.1.1. Objetivo general  Evaluar los ingredientes funcionales (crema y estabilizante) en la elaboración de helados de crema tipo paleta. 1.1.2. Objetivos específicos o Evaluar la influencia de los niveles de estabilizante y crema en la textura del helado de crema tipo paleta. o Determinar que parámetros físico-químicos (acidez, densidad, ºbrix,grasa, sólidos no grasos, overrun), influyen en la calidad del helado de crema tipo paleta. o Determinar el porcentaje de overrun (incorporación de aire), del mejor tratamiento.

1.2. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS Hipótesis Nula El uso de los ingredientes funcionales no influye directamente en la calidad del helado de crema tipo paleta. Hipótesis Alternativa El uso de los ingredientes funcionalesinfluye directamente en la calidad del helado de crema tipo paleta.

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CAPÍTULO II

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2. REVISIÓN DE LITERATURA 2.1. EL HELADO 2.1.1. Breve Historia Es muy difícil establecer cual es el origen del helado, ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los consumidores. MarcoPolo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes al Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en China durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevó estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Franciase añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casa con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra, a su cocinero se atribuye también el empleo de la leche. De esta manera se fueron difundiendo estos productos en Europa, llevándose luego a América durante la época de la colonización. Un gran avance en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de...