Manipulacion de alimentos

MANIPULACION DE ALIMENTOS
CURSO VIRTUAL SENA AGOSTO 2012-08-01
Semana 1
E.T.A.S
ALIMENTOS ALTERADOS: Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud.
No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimentoque ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor, textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cuál es la causa de la alteración.
ALIMENTOS CONTAMINADOS: El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancias químicas o seres vivos, cuya presentación es en mayor o menor grado nociva para la salud.
Muchas veces lacontaminación no afecta las características organolépticas de alimento o sea no está modificado su aspecto, color, sabor, textura y por esa razón el alimento es más peligroso, ya que no hay inicios de la misma.
PRINCIPALES CONTAMINANTES QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS: Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos encontrar:
A) Químicos: pesticidas, metales pesados,detergentes, aditivos no permitidos, tóxicos en general.
B) Físicos: restos metálicos, pierdas, madera, vidrio, restos de insectos, etc.
C) Biológicos: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.
QUE SON LOS MICROBIOS?: Son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros queson patógenos –que producen enfermedades- algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como enfermedades de transmisión alimentaria-E.T.A-
La entrada de algunos microbios a nuestro organismo puede ser beneficiosa, no solo por lo que nos puede dar, sino por ser ideales para luchar contra microbios que nos ocasionan diversas enfermedades.como se multiplican?: si el ambiente es adecuado y la temperatura optima de desarrollo 37° C, las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos –multiplicación binaria-.
BACTERIAS Y SUS TOXINAS: Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las salmonellas, elestafilococo dorado, el clostridium botulinum, la escherichia coli, las shigelas, el bacilus cereus, el vibrión colerico y muchos más que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas.
Donde se encuentran?: las bacteria pueden encontrarse en cualquier lugar de la tierra.
A) El agua o el aire contaminado
B) La piel y cabellos humanos: las manos y uñassucias
C) La saliva de humanos y animales, insectos y roedores
D) La basura
E) Las aguas servidas
F) Alimentos en mal estado
G) Las materias fecales.
Como llegan a los alimentos?: las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas (carne de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas), las manos contaminadas de los manipuladores, losutensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable y el contacto directo de insectos con alimentos.
HAY FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROYO DE LAS BACTERIAS EN EL ALIMENTO.
Temperatura: Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Unos de los factores más importantes es la temperatura. En el caso de las bacterias más patógenas, el eje de los37° C, o sea la temperatura del cuerpo humano, es la temperatura más adecuada para su desarrollo.
Las temperaturas que van de 5°C a 65° C, Permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, zona de peligro de temperatura.
Por debajo de 5 °C, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación.
Por encima de...