Manipulacion de alimentos

1. PRINCIPALES CONTAMINANTES QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS.
Químicos: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos en general.
Físicos: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, cabellos.
Biológicos: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

2. ¿QUÉ SON LOS MICROBIOS?
Son organismos muy pequeños que seven solo por el  microscopio, bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como enfermedades de transmisión alimentaria (que abreviado seria E.T.A.)

3. ¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?
Desde hace millones de añosexisten sobre la tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales.
ESTAN:
* Aire
* Basura
* excrementos humanos y animales
* manos y uñas sucias
* la saliva
* los cabellos
* heridas infectadas
* moscas, cucarachas y roedores
* utensilios y alimentos contaminados

4. ¿CÓMO SE MULTIPLICAN?
Si el ambiente es adecuado y a temperatura optima dedesarrollo (37ºC) las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).
 
5. BACTERIAS Y SUS TOXINAS.
Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos. entre ellas se destacan: las salmonellas, el estafilococo dorado, el clostridium botulinum, la escherichia coli, lasshigelas, el bacillus cereus, el vibrión colérico.
Y muchos más que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas.
Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte oenfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera.
6. FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS EN EL ALIMENTO.
TEMPERATURA
Las bacterias necesitan un medio adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores más importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las mas patógenas esta en el eje de los 37ºC. O sea la temperatura delcuerpo humano.
Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, zona de peligro de temperatura. Fuera de esos valores, por debajo de 5ºc, las bacterias se "adormecen", el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperatura de congelación.
Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan amorir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.
* No deje alimentos cocidos a temperaturaambiente por más de 2 horas.
* Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(Preferentemente bajo los 5° C).
* Mantenga bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60° C).
* No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
* No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
¿Por qué?
Algunas bacteriaspueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente.
Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden todavía crecer a temperaturas menores a 5°C.

TIEMPO
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias...