Manipulacion de alimentos

República Bolivariana De Venezuela
Ministerio Del Poder Popular Para La Defensa
Universidad Nacional Experimental Politécnica
De La Fuerza Armada
Núcleo Barinas – Extensión Libertad



Conservación De l os Alimentos Con La Atmósfera Modificada




Profesor: Bachiller:
Belmonte TaloHidalgo Rosa CI 24.824.331
Torres Sandra CI 23.559.443
Rodríguez Carlos CI 23.557.637
Rodríguez Leomar CI 23.037.387

Barinas, Junio 2014Índice

Introducción…………………………………………………………pág. (3)
Almacenamiento Hipobaricas……………………………………pág. (4)
Envasado al vacio………………………………………………….pág. (4,5)
El envasado en atmósfera modificada en equilibrio………….pág.(5,6)
Atmósfera controlada……………………………………………………pág.(7,8)
Efectos del CO2………………………………………………………….pág.(8)
Inocuidad de los alimentos……………………………………….pág. (9,10)Anexos……………………………………………………………..pág. (11,13)
Conclusión……………………………………………………….…pág. (14)
Bibliografía………………………………………………………….pág. (15)












Introducción
Los equipos y sistemas frigoríficos ocupados en refrigeración, en su mayoría están orientados a los alimentos en su almacenaje, conservación, distribución y proceso. Los equipos y sistemas frigoríficos sufren adaptaciones físicas y de operación, según la aplicación y el tipo de producto,obteniendo mayor eficacia y eficiencia en ellos. Así por ejemplo, tenemos sistemas IQF, túneles californianos, cámaras de atmósfera controladas, Chiller de banco de hielo, Hidro cooler para pre-fríos. Esta vez conoceremos un poco más sobre atmósferas controladas.
La atmósfera controlada se ocupa en Chile desde finales de los 80 por los frigoríficos fruteros, siendo fortalizado por la comercialización delos kiwis y las manzanas. De acuerdo a lo dicho demostraremos a continuación todo lo referente a la conservación de los alimentos.














Almacenamiento Hipobaricas
Sistema de almacenamiento mediante cámaras refrigeradas herméticas y equipos que permiten modificar la concentración de gases en el aire, para conseguir una presión de oxígeno menor que la atmosférica. Seutiliza para el almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al controlar la atmósfera se retardan las tasas de respiración de los vegetales y, con ello, se alarga también su vida.
Baja concentración de Oxigeno
T = 0 C y H = 95% à se incrementa la vida de anaquel en 6 veces.
Ejemplo:
Presión
mm Hg
Uso
10
Productos marinos
10 - 80
Frutas y vegetales
10 - 50
Florescortadas

Envasado al vacio
El Envasado al vacío es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el periodo de caducidad de un alimento. Esta operación de extracción se realiza mediante una bomba de vacío. Este tipo conserva se realiza sobre ciertos alimentos como puede ser carnes, pescados y hortalizas y consiste en detener laactividad de las bacterias aeróbicas incluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamente la conservación de las propiedades organolépticas de los alimentos envasados al vacío. (P = 0.3 – 0.4 bar)

Características
Este tipo de envasado se realiza en films de plástico poco permeable al aire. El envasado al vacío de carnes suprime la mayoría de las bacterias nocivas incluidas en losalimentos. Si bien el método de envase no supone una garantía 100%, puede mejorar su efectividad considerando otros métodos combinados: es decir envase al vacío y antioxidantes, envasado al vacío y tratamiento térmico, etc. Por regla general un envasado al vacío de una carne no tratada (ni cocida, ni curada) soporta aproximadamente unos diez días. En el...