Manipulacion del pescado comercial

PÉRDIDAS Y FACTORES QUE OCACIONAN EL DETERIORO EN LA POSTCAPTURA DE PESCADOS COMERCIALES.
Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo esmantener la seguridad del alimento y las características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo (post-captura). En la práctica, significa reducir a un mínimo posible las tasas dedeterioro, prevenir contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles.

PERDIDAS POST-CAPTURA DEL PESCADO
Inmediatamentedespués de la captura, varios químicos y biológicos tienen lugar en los peces muertos que en última instancia, puede conducir a un rechazo para el consumo humano debido a su deterioro. Pescado pérdidaspost-cosecha son significativas, especialmente en los países en desarrollo. Estimado de 10 a 12 millones de toneladas, que representan alrededor del 10 por ciento de la captura mundial de peces ycultivo. Por lo tanto, comprender los cambios posteriores a la cosecha que se producen en los peces es muy importante en el desarrollo de las medidas apropiadas para reducir las pérdidas y preservar lacalidad y la seguridad de los productos terminados.

FACTORES QUE OCASIONAN EL DETERIORO EN LA POST-CAPTURA DEL PESCADO COMERCIAL.
Los cambios más evidentes después de la captura que los pecessufren son sensoriales, es así que tenemos:
1.-En el inicio del rigor mortis debido a una pérdida de la textura elástica cojera del músculo que se contrae antes de ser dura y rígida. Esta condición por logeneral dura un día o más de pescado en hielo, y luego se resuelve el rigor. Otros cambios afectan a la apariencia, olor, textura y sabor.
2.- Microbiana inducida resultado de los cambios de lasbacterias que se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. Estas bacterias invaden el músculo y causar la degradación...