Manipulacion a bordo

Manipulación a bordo, clave para obtener un pescado de calidad
Las acciones que se realizan en la primera fase de extracción del pescado antes de ser desembarcado, como captura y estiba, son determinantes para conseguir un producto seguro
La calidad del pescado está muy relacionada con el arte de pesca y la manipulación durante la captura, cuando el pescado sufre ciertos cambios fisiológicos(estrés, fatiga, roces, heridas y aplastamientos) que pueden afectar, en mayor o menor medida, a la calidad y conservación. El control del tiempo, el uso de aparejos diseñados para minimizar los efectos negativos y la utilización de sistemas de control de capturas son medidas que el pescador puede poner en práctica para evitar o disminuir el deterioro del alimento.
• Por MAITE PELAYOÚltima actualización: 21 de mayo de 2010
Hay tres reglas básicas para obtener un pescado de buena calidad: mantenimiento de la cadena del frío, limpieza, higiene y cuidado en el manejo de las piezas, y rapidez. Es lo que concluye la "Guía de manipulación y conservación del pescado fresco", que acaba de editar el Departamento de Agricultura,Pesca y Alimentación (DAPA) del Gobierno Vasco, en colaboración con expertos de Azti-Tecnalia. Con el fin de responder a las cada vez más exigentes demandas de los consumidores respecto a la calidad del pescado, la guía recoge las normas básicas que deben seguirse durante la captura, izado, manipulación, refrigeración y estiba del pescado. También se incluyen recomendaciones para la descarga ytransporte de las capturas así como para registrar la información más relevante desde el momento de la pesca para así cumplir los requerimientos de trazabilidad. Este trabajo, que según sus autores no pretende ser un manual porque "hay diferentes maneras de hacer bien las cosas", sí describe los procedimientos y principios generales para implantar unas buenas prácticas de manipulación en el sector.Buques preparados
Los buques de pesca se deben diseñar y construir de forma que se prevenga toda posible contaminación del pescado (aguas residuales, combustible...) con zonas apropiadas para que el producto esté protegido contra los daños físicos, las altas temperaturas y la desecación. Además de disponer de sistemas de refrigeración apropiados, las superficies que entran en contacto con el pescadodeben estar fabricadas o recubiertas con materiales lisos, no tóxicos, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza y desinfección, evitando crear rincones de difícil acceso. De la misma manera, el aparejo de pesca se debe diseñar y construir de forma que reduzca el daño ocasionado a las especies.
Actividad en alta mar
A la captura del pescado le siguen otros pasos que afectarán a su calidad.Uno de ellos es el izado a bordo, que dependiendo de cómo se realice puede ocasionar roces, heridas o aplastamientos que, además de deslucir su aspecto, romperán mecanismos naturales de defensa del pescado contra la contaminación microbiana, como la piel, y la carne se contaminará con los jugos gástricos y el contenido intestinal. Se recomienda utilizar sistemas que permitan movimientos rápidos yprecisos pero delicados, como bombas de succión por vacío o grúas hidráulicas, esterillas de goma para amortiguar la caída del pescado desde el saco de red a la cubierta, evitar volúmenes excesivos en la bolsa, golpes contra el casco o la cubierta, la suelta brusca del pescado y su acumulación en sitios reducidos así como la utilización inadecuada de ganchos, bicheros y similares.
Toda latripulación debe mantener un alto nivel de la higiene personal mientras manipula el pescado
Tras izar el pescado comienza la manipulación en cubierta, que normalmente está dirigida a la separación de especies y a la clasificación por tamaño, aunque en algunas especies se realiza también el desangrado o eviscerado. Deben manipular el pescado los miembros de la tripulación convenientemente adiestrados...