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Módulo 2
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Módulo 2
Protección de los alimentos
Contenido
1. Claves de la OMS para la protección de los alimentos
2. Cadena alimentaria
3. Contaminación cruzada
3.1 Legislación
4. Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados
5. Lavado, enjuague y desinfección de utensilios
6. Despacho de alimentos
7. Medidas para proteger los alimentos
8. Puntoscríticos de control

Introducción al módulo 2
En el Módulo No. 2 “Protección de los alimentos” tendrás la oportunidad de
identificar las medidas necesarias para garantizar la protección de los
alimentos durante todas las etapas de la cadena alimentaria desde la
producción, industria y comercialización hasta llegar a los consumidores
finales.
Durante el desarrollo del módulo estudiarás las clavesde la Organización
Mundial de la Salud OMS para la protección de los alimentos, la cadena
alimentaria, la contaminación cruzada, el almacenamiento de materias primas y
de alimentos elaborados, limpieza y desinfección de los utensilios, el despacho
de alimentos, algunas medidas para proteger los alimentos y los puntos críticos
de control en la elaboración y procesamiento de los alimentos.Módulo 2
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Mapa del módulo

Objetivos
- Diferenciar las claves de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la
protección de los alimentos.
- Reconocer las etapas de la cadena alimentaria.
- Determinar las causas de la contaminación cruzada de los alimentos.
- Identificar las recomendaciones de la legislación colombiana para prevenir
la contaminación cruzada.- Listar los requerimientos de almacenamiento de materias primas y
alimentos elaborados.
- Distinguir los elementos fundamentales para la limpieza y desinfección de
los utensilios utilizados en la manipulación de alimentos.
- Señalar las disposiciones de protección de los alimentos, durante su
despacho, según la normatividad colombiana.
- Reconocer algunas medidas generales para evitar lacontaminación de los
alimentos.
- Distinguir los puntos críticos de control en la elaboración de los alimentos.
1. Claves de la OMS para la protección de los alimentos
La OMS propone cinco claves fundamentales para la proteger los alimentos y
así evitar la aparición de algunas enfermedades de transmisión alimentaria.
Estas claves son: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocidos,cocinar completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar
agua y materias primas seguras.
Clave 1: Mantenga la limpieza
Mantener la limpieza es necesario para evitar la aparición de microorganismos
transmisores de enfermedades alimentarias, los cuales se encuentran
presentes en el suelo, el agua, los animales y las personas. A continuación se

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presentan algunas preguntas y pistas fundamentales para mantener la limpieza
e inocuidad de los alimentos:

a) ¿Qué elementos implicados en la manipulación deben mantenerse limpios
y desinfectados?
R/ Deben mantenerse limpios y desinfectados las manos, las superficies y
equipos usados en preparación de alimentos.
b) ¿De qué organismos extraños se deben proteger los alimentos y lasáreas
de cocina?
R/ Los alimentos y las áreas de cocina deben protegerse de los insectos,
plagas, roedores y otros animales.
c) ¿En qué momentos es necesario lavarse las manos?
R/ Es necesario lavarse las manos antes y durante la preparación de
alimentos. Y después de ir al baño.
Clave 2: Separe alimentos crudos y cocidos
La separación de los alimentos es fundamental para su protección,porque
según la OMS, si se quiere evitar la transferencia de microorganismos
peligrosos a los alimentos y prevenir el contagio de algunas enfermedades , se
deben aislar los alimentos crudos de los cocidos. Es importante separar las
carnes rojas, las carnes de aves y los pescados crudos de los demás
alimentos. Asimismo, se debe emplear equipos y utensilios como cuchillos y
tablas de cortar,...