manipulación de alimentos

1

AUTORIDADES
GOBERNADOR
D. Daniel O. SCIOLI
Ministro de Salud
Dr. Alejandro COLLIA
Jefe de Gabinete
Dr. Pablo GARRIDO
Subsecretaría de Coordinación y Atención de la Salud
Dr. Sergio ALEJANDRE
Subsecretaría de Control Sanitario
Dra. Silvia CABALLERO
Subsecretaría de Planificación de la Salud
Dr. Alejandro COSTA
Subsecretaría de Coordinación de Políticas de Salud
Dr. Sergio DELPRETE
Director Provincial de Coordinación y Fiscalización Sanitaria
Farm. Eduardo M. BARDIN
Director Provincial de Saneamiento Ambiental y Fiscalización Sanitaria
Dr. Gerardo D. POGGIOLI
Director de Farmacia
Farm. Raúl BARRETO
Director de Fiscalización Sanitaria
Dr. Pablo BINAGHI
Director de Saneamiento
Dr. Héctor MARCHÁN
Director del Laboratorio Central
Vet. Jorge CITATE
DirecciónGeneral de Administración
CPN Gerardo Daniel PÉREZ
Coordinadora Área Calidad Alimentaria
Lic. en Nutrición Mónica A. LÓPEZ
© El presente documento es una publicación del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, sus derechos
están reservados. El documento puede ser utilizado para reproducción o traducción, parcialmente o en su totalidad. No
obstante no puede ser utilizado para laventa ni con propósitos comerciales. Queda hecho el depósito que previene la
Ley 11.723.

2

ÍNDICE
AUTORIDADES

1

ÍNDICE

2

PALABRAS DEL MINISTRO DR. ALEJANDRO COLLIA

3

PALABRAS DE LA SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO
DRA. SILVIA CABALLERO

3

PRESENTACIÓN | OBJETIVOS | DESCRIPCIÓN

4

CAPÍTULO 1. NOCIONES BROMATOLÓGICAS GENERALES

5

CAPÍTULO 2. NOCIONESMICROBIOLÓGICAS GENERALES
1. Las bacterias
2. Los hongos
3. Las enfermedades transmitidas por los alimentos

11
13
14

CAPÍTULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
1. Generalidades
2. Características
3. Casos frecuentes de ETA
4. SUH, Síndrome Urémico Hemolítico

17
20
24
32

CAPÍTULO 4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Cadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa
2. 5 Claves dela Inocuidad de los Alimentos
3. Compra y Recepción de Mercaderías
4. Almacenamiento y Transporte
5. Conservación
6. Preparación y Servido

36
37
38
39
39

39

CAPÍTULO 5. HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA
1.
2.
3.
4.

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
Higiene Personal
Higiene ambiental y de las instalaciones

44
4549
49

CAPÍTULO 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA

53

CAPÍTULO 7. COCINA HOSPITALARIA

58

CAPÍTULO 8. ENFERMEDAD CELÍACA Y ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

61

CAPÍTULO 9. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

64

3

Dr. Alejandro F. Collia, Ministro de Salud
Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires

El Manipulador de Alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un rolfundamental en la seguridad y en la conservación de la calidad de los alimentos. Por su actividad
laboral tiene contacto con ellos durante todas las etapas de la cadena alimentaria, y esto hace que
necesite una formación específica en manipuleo e higiene.
Citando al Dr. Ramón Carrillo, primer Ministro de Salud de la Nación y gran sanitarista argentino
“La medicina moderna tiende a ocuparse de lasalud y de los sanos y el objetivo principal es ya no
curar al enfermo sino evitar estar enfermo”.
Hoy la medicina ha cambiado y ha avanzado, y teniendo en cuenta estas palabras, desde nuestra
tarea en salud pública debemos garantizar mediante programas de formación continua, que los
manipuladores de alimentos dispongan de todos los conocimientos necesarios para desarrollar
correctasprácticas de manipulación, tanto para la preservación de la salud como para la
prevención de las enfermedades trasmitidas por los alimentos.

Dra. Silvia Caballero, Subsecretaria de Control Sanitario
Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de mayor frecuencia
en la vida de la población, y tienen su origen en el...