manipulación de alimentos

Curso de Manipulación de
Alimentos

Índice
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Introducción
Buenas prácticas de higiene alimentaria
2. Higiene alimentaria
3. Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros
4. Enfermedades de transmisión alimentaria y Alergias alimentarias
a. Microorganismos. Definición. Necesidades de crecimiento. Alimentos más susceptibles decontaminación
PREVENCIÓN DE LOS RIESGOS
5. Conservación y almacenamiento de alimentos
a. Métodos de conservación
b. Etiquetado y envasado
c. Almacenamiento, Contaminación cruzada
6. Higiene de los manipuladores
7. Limpieza e Higiene
8. El sistema de autocontrol APPCC y normativa

Que es un manipulador de
alimentos?
• Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas
aquellas personas que, porsu actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio.

Los alimentos.
• Los alimentos son productos orgánicos de origen
agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve
para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar
alorganismo los nutrientes necesarios. Son
sustancias que, una vez digeridas, aportan al
organismo:
– Elementos a partir de los cuales el organismo puede
producir energía (calor, movimiento,)
– Elementos para el crecimiento y la reposición del propio
cuerpo
– Elementos reguladores de los dos procesos anteriores
– Los elementos que contienen los alimentos, se les llama
nutrientes.

LOSNUTRIENTES
• Tabla: los nutrientes

HIDRATOS DE CARBONO
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Los Hidratos de Carbono o Glúcidos son
sustancias energéticas que son quemadas en
la célula para conseguir energía. También se
les puede llamar azúcares. El principal y más
abundante es la Glucosa.

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Entre los alimentos que aportan Hidratos de
Carbono algunos de los más conocidos son el
azúcar, los cereales, las pastasalimenticias,
las hortalizas...
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1 gramo de Hidratos de carbono nos
proporciona una energía de 4 Kcal
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Por ejemplo una patata de peso medio (unos
100g) tiene 19g de Hidratos de Carbono por lo
tanto nos aporta 19g x 4Kcal/g = 76 Kcal.

HIDRATOS DE CARBONO
• Los Hidratos de Carbono deben
aportar del 55-65% de la ingesta total
diaria. Hay tres tipos de Hidratos de
Carbono:
• H.C.simples: Son azúcares de absorción
rápida. Ejemplo azúcar blanco, miel...
• H.C. complejos: Son azúcares de
absorción lenta. Ej.: patatas, pan, pasta...
• Fibra dietética: Son los Hidratos de
Carbono cuya estructura favorece el
tránsito intestinal. Son los HC no
aprovechables. Ejemplos de alimentos con
abundante fibra dietética son los cereales
integrales, las frutas, las legumbres, lashortalizas...

LÍPIDOS
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Los lípidos son los nutrientes que se queman en las células para
producir energía. 1 gramo de grasa proporciona 9 Kcal.
Los lípidos están formados por ácidos grasos unidos a otros
compuestos. Los ácidos grasos pueden ser saturados o
insaturados.
Los saturados están presentes en las grasas de origen animal y
algunos aceites vegetales (palma,coco...), los ácidos grasos
insaturados están presentes en los aceites vegetales en general,
estos últimos son más beneficiosos para la salud por ser
cardiosaludables.
Los lípidos deben suponer aproximadamente el 30% de la ingesta
total diaria, y los hay :
• origen vegetal
• origen animal

PROTEÍNAS
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Las proteínas construyen los tejidos del
cuerpo humano: la piel, la sangre y losmúsculos.
Aunque su función principal es la formadora,
también proporcionan energía.
1 gramo de proteína aporta 4 Kcal.
Las proteínas deben suponer el 15% de la
ingesta total. Están formadas por cadenas de
aminoácidos (moléculas más sencillas). Hay
22 aminoácidos distintos, los cuales se
combinan de distintas formas para dar lugar
a las diferentes proteínas. De estos 22
aminoácidos, 9...