Manipulación Del Pescado Fresco Vs Pescado Congelado

El primer aspecto en el que vamos a centrarnos es en las diferencias que existen entre la manipulación de la que es objeto el pescado, desde el barco hasta su llegada a tierra, según si va a ser comercializado como pescado fresco o pescado congelado.
El pescado es uno de los alimentos más perecederos, por ello necesita cuidados específicos desde que es capturado hasta que se sirve oindustrializa. La manera en que se manipule el pescado en este intervalo determinará la intensidad de las alteraciones que puedan presentarse. Estas alteraciones se deben principalmente a tres causas: enzimática, oxidativa y bacteriana. La rapidez con que puede desarrollarse cada una de estas acciones durante la descomposición del pescado depende por un lado de la puesta en práctica de los principios básicosde la conservación de alimentos, y por otro de la especie de los peces y los métodos de captura.
1.Manipulación del pescado fresco
En primer lugar prestaremos atención a los conceptos que deben regir la manipulación del pescado fresco y los factores que influyen sobre su frescura.
Una manipulación cuidadosa implica tener presente tres principios generales: enfriar el pescado lo más rápidamenteposible después de la captura, evitar abusos de temperatura, y mantener un elevado grado de limpieza tanto en cubierta como en la bodega del barco. [ (Ordóñez, 1998) ]
Antes de entrar en los factores específicos de una correcta manipulación de pescado, conviene definir el término “fresco”. Por un lado, un producto fresco es aquel que está recién producido, sin almacenar ni conservar.Concretamente, según el diccionario de la RAE, un alimento fresco es aquel que no ha sido congelado, por tanto un pescado de calidad que haya sido congelado y luego descongelado con cuidado, aunque conserve sus cualidades originales intactas, no se considera pescado fresco como tal.
1.1. Almacenamiento y transporte de peces vivos
La mejor forma de evitar el deterioro y la pérdida de calidad, esmantener con vida al pez capturado hasta el momento de su consumo. Hoy en día mantener los peces vivos hasta su consumo es una práctica de manipulación común ya sea a escala artesanal o industrial.
En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son acondicionados en un contenedor con agua limpia, mientras que los dañados, enfermos o muerto son retirados. Los peces son mantenidos en inanicióny de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, que son compuestos tóxicos para el pez y tienden a incrementar la tasa de mortandad. [ (Alimentación, 2002) ]
1.2. Captura, almacenamiento y transporte delpescado mantenido en frío
1.2.1. Captura y faenado
El tipo de especie y el método que se usa para su captura influye en la calidad del pez. Así por ejemplo, los peces de hábito muy activo normalmente, como el atún o la caballa, pueden excitarse sobremanera e incluso morir en estado de intensa agitación cuando son atrapados. Del mismo modo, cierto tipo de aparejos, como los trasmallos para salmónpueden matar a los peces después de un forcejeo extenuante. Esta actividad antes de morir genera un rápido rigor mortis, al que siguen precoces signos de alteración durante la conservación en hielo. [ (Stansby, 1968) ]
Además del método de captura, la manipulación de la que es objeto el pescado cuando es subido a bordo también influye sobre la calidad del mismo, pues muchas veces debido al uso degarfios o tridentes puede producirse contusión o desgarro de las piezas, con lo que empeora su aspecto y futura conservación, ya que en estos desgarros progresan las alteraciones de origen bacteriano con gran rapidez.
Una vez en cubierta, lo principal es evitar cualquier retraso en la aplicación de bajas temperaturas sobre los peces. La pesca debe clasificarse inmediatamente, separando...