Manipulador Alimentos
Páginas: 56 (13874 palabras)
Publicado: 12 de marzo de 2014
EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA
¿Cómo se define un manipulador de alimentos?
Según ORDEN de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro, en su artículo 2 de las disposiciones generales se define manipulador de alimentos todas aquellas personas que, porsu actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
Todos los manipuladores de alimentos se clasifican según la normativa vigente en:
Manipuladores básicos
Manipuladores de mayorriesgo
Manipulador de mayor riesgo: aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. A estos efectos, se consideran manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.Elaboración de productos de pastelerías, bollería y reposterías.
Elaboración de quesos.
Elaboración de productos lácteos obtenidos con leche que no haya sufrido tratamiento térmico.
Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.
Todas las demás categorías que no vienen incluidas como manipuladores de mayor riesgo, se consideran manipuladores básicos de alimentos. Sin duda estaclasificación puede dar lugar a críticas, al considerar como manipulador básico a todas aquellas personas que manipulan el pescado y los productos de la pesca y acuicultura. Los productos de la pesca son alimentos que se deterioran fácilmente.
La Dirección General de Salud Pública del Servicio Canario de Salud podrá determinar según datos epidemiológicos, científicos y técnicos, la ampliación oreducción de los supuestos de consideración de manipuladores de mayor riesgo.
CONCEPTO DE CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria es el conjunto de todas las manipulaciones que sufre un alimento, desde el lugar de origen hasta el lugar de consumo. Lo podemos representar con un diagrama de flujo, donde la unión entre los distintos eslabones lo constituye el transporte.
Las distintas fases deuna cadena alimentaria son:
-Origen del alimento: es el lugar donde se obtienen los alimentos, es decir las materias primas. Ejemplos:
Origen de la carne sería la granja
Origen de una lata de tomate sería la huerta
--Tranformación de los alimentos: son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producirmás variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplos:
Transformación de la leche en yogurth
Producción de conservas
Fabricación de embutidos
No todos los alimentos sufren una transformación, por ejemplo la fruta y muchas verduras se comen fresca, y pueden sufrir simplemente una manipulación con el envasado.
-Almacenamiento de los alimentos: es eldepósito temporal de los alimentos previo a la distribución. Durante el almacenamiento se deberán respetar las condiciones de conservación tal y como las indica la empresa productora. Ejemplos:
Alimentos congelados deben mantenerse a –18ºC
Alimentos refrigerados deben mantenerse entre 0º y 6ºC
Resto de los alimentos deberán almacenarse en un lugar seco, fresco y protegidos de la luz directadel sol.
-Venta de los alimentos: es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor en varios tipos de establecimientos: supermercados e hipermercados, carnicerías, pescaderías, fruterías, etc.
-Consumo de los alimentos: es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se llevan a cabo son: los restaurantes, comedores escolares, cafeterías, hogares...
-Transporte de...
¿Cómo se define un manipulador de alimentos?
Según ORDEN de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro, en su artículo 2 de las disposiciones generales se define manipulador de alimentos todas aquellas personas que, porsu actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
Todos los manipuladores de alimentos se clasifican según la normativa vigente en:
Manipuladores básicos
Manipuladores de mayorriesgo
Manipulador de mayor riesgo: aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. A estos efectos, se consideran manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.Elaboración de productos de pastelerías, bollería y reposterías.
Elaboración de quesos.
Elaboración de productos lácteos obtenidos con leche que no haya sufrido tratamiento térmico.
Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.
Todas las demás categorías que no vienen incluidas como manipuladores de mayor riesgo, se consideran manipuladores básicos de alimentos. Sin duda estaclasificación puede dar lugar a críticas, al considerar como manipulador básico a todas aquellas personas que manipulan el pescado y los productos de la pesca y acuicultura. Los productos de la pesca son alimentos que se deterioran fácilmente.
La Dirección General de Salud Pública del Servicio Canario de Salud podrá determinar según datos epidemiológicos, científicos y técnicos, la ampliación oreducción de los supuestos de consideración de manipuladores de mayor riesgo.
CONCEPTO DE CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria es el conjunto de todas las manipulaciones que sufre un alimento, desde el lugar de origen hasta el lugar de consumo. Lo podemos representar con un diagrama de flujo, donde la unión entre los distintos eslabones lo constituye el transporte.
Las distintas fases deuna cadena alimentaria son:
-Origen del alimento: es el lugar donde se obtienen los alimentos, es decir las materias primas. Ejemplos:
Origen de la carne sería la granja
Origen de una lata de tomate sería la huerta
--Tranformación de los alimentos: son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producirmás variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplos:
Transformación de la leche en yogurth
Producción de conservas
Fabricación de embutidos
No todos los alimentos sufren una transformación, por ejemplo la fruta y muchas verduras se comen fresca, y pueden sufrir simplemente una manipulación con el envasado.
-Almacenamiento de los alimentos: es eldepósito temporal de los alimentos previo a la distribución. Durante el almacenamiento se deberán respetar las condiciones de conservación tal y como las indica la empresa productora. Ejemplos:
Alimentos congelados deben mantenerse a –18ºC
Alimentos refrigerados deben mantenerse entre 0º y 6ºC
Resto de los alimentos deberán almacenarse en un lugar seco, fresco y protegidos de la luz directadel sol.
-Venta de los alimentos: es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor en varios tipos de establecimientos: supermercados e hipermercados, carnicerías, pescaderías, fruterías, etc.
-Consumo de los alimentos: es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se llevan a cabo son: los restaurantes, comedores escolares, cafeterías, hogares...
-Transporte de...
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