manipulador de maximo y alto riesgo

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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Métodos de conservación de alimentos - 1ª parte

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ara alargar la vida útil o periodo de utilización de los alimentos, es necesario utilizar diferentes métodos que garanticen unas condiciones adecuadas de uso y no supongan ningúnriesgo para el consumidor.
Los métodos de conservación de alimentos son químicos y físicos.

Métodos químicos

Métodos químicos, son la utilización de aditivos, y dentro de ellos están los conservantes y los antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la vida útil del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor, aire sobre los alimentos.Estas sustancias deben:

Estar autorizadas por la autoridad competente.

Añadirse según las normas establecidas, ya que si sobrepasamos las cantidades marcadas estaremos provocando un riesgo de tipo químico.

Además, es importante recordar que no se pueden utilizar para ocultar posibles alteraciones de los alimentos.

Métodos físicos
Los métodos físicos, son la aplicación de unastécnicas mediante las cuales creamos unas condiciones no adecuadas para el desarrollo de los microorganismos, entre ellos tenemos: temperatura, reducción de la humedad, aumento de la concentración de sal y azúcar, envasado al vacío, envasado en atmósfera modificada, ahumado y radiaciones.

Temperatura
Habíamos visto que los microorganismos se multiplican en un rango de temperatura comprendidoentre 10 y 60° C, siendo el intervalo de máximo peligro de 20 a 45° C, con un óptimo 37° C. Es por ello por lo que se hace necesario mantener los alimentos a unas temperaturas fuera de esos valores, siendo de especial importancia en el sector de comidas preparadas, debido al alto grado de manipulación que conlleva su elaboración.

Si usamos temperaturas bajas (frío) tenemos la refrigeración y lacongelación:

Refrigeración

La refrigeración es el método que usamos con temperaturas comprendidas entre los -2 y los +10° C, en este rango de temperatura los microorganismos no se desarrollan o retardan mucho su actividad biológica.

Congelación

La congelación nos proporciona una mayor duración de los productos frente a otros métodos de conservación. Para ello utilizamos temperaturasinferiores a los -12º C; si usamos temperaturas inferiores a los -40º C hablamos de ultracongelación. Mediante este sistema se consigue una rápida congelación sin romper las paredes celulares de los productos alimenticios.
Siempre debemos respetar la cadena del frío para evitar que los alimentos sufran variaciones de temperatura y por lo tanto los microorganismos puedan multiplicarse, ya que unalimento contaminado con un determinado número de gérmenes al someterla a bajas temperaturas, estos gérmenes no se multiplican, pero si superamos los 10° C se activan y se multiplicarán, y por lo tanto su consumo supone un peligro.

Una actividad importante y con alto riesgo es la descongelación de los alimentos, ésta debe realizarse mediante métodos que garanticen la seguridad de cada tipo de...