Manipuladores De Alimentos

Manipuladores de alimentos

Lavado de manos procedimiento y estación


MANIPULADOR DE ALIMENTOS:  
Es toda persona involucrada en la producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:  
El manipulador de alimentos debe mantener sus manos sin anillos y pulseras, así como sus uñas cortas ysin esmalte.
Hoy, nos ocuparemos de sólo uno de los aspectos de la higiene personal del manipulador, el más crítico por cierto, el lavado de manos.

LAVADO DE MANOS:  ¿CÓMO SE DEBE REALIZAR? 
Procedimiento del método de lavado de manos doble:

Consiste en dos partes, una de las cuales hace uso de un cepillo para uñas.
Se realiza cuando la carga microbiana es muy alta.

1. Abrir la canilla y dejarcorrer el agua hasta que esté templada (24º-43º C).  Luego agarrar el cepillo.

2. Colocar una cantidad generosa de jabón (1/2 cucharada-3 a 5 ml) sobre el cepillo. (Lo ideal es que el cepillo sea de uso personal)

3. Mojar el cepillo y una de las manos.  Cepillar vigorosamente las puntas, yemas, uñas y debajo de las uñas de los dedos de la mano mojada. 

4. Continuar cepillándose la punta delos dedos bajo el chorro de agua hasta que no le quede jabón durante unos 12 a 15 segundos. (Esto hace que los microorganismos pasen a la espuma y sean arrastrados por el agua)

5. Seguir el mismo procedimiento con la otra mano. (Debe utilizarse bastante agua porque los microorganismos están en los restos de jabón.)

6. Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con las cerdas para arriba. (Tambiénpuede dejarse el cepillo en un recipiente con desinfectante pero, sólo será efectivo, si se renueva el desinfectante con frecuencia. Cabe recordar que la grasa inactiva a los productos químicos y que los desinfectantes pueden ocasionar alergias)

7. Ponerse jabón en las manos (1/2 cucharada o de 3 a 5 ml o más).

8. Frotarse las manos hasta producir buena espuma, especialmente entre los dedos, yenjabonarse también los antebrazos.

9. Enjuagarse las manos con bastante cantidad de agua templada (el enjuague debe ser con agua tan caliente como la mano soporte) y asegurarse de que no queden restos de jabón.

10.
Secarse las manos con toallas de papel descartable.  Esta acción elimina aún más los microorganismos.























Norma 605 respecto al lavado de manos
. PERSONAL. oApariencia pulcra. o Uniforme limpio y completo o Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante. o Manos limpias y uñas recortadas y sin esmalte. o El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutaneas no labora en el área de preparación y servicio de alimentos. o El personal no utiliza joyas ni adornos.

Norma 605
AGUA Y HIELO. o Agua potable con un mínimo de 0.5ppm de cloro residual. o Registros e control de cloro residual en agua de suministro. o Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable. o Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo. o Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y desinfectado

ALMACENAMIENTO. o Área seca y limpia. Ventilada e iluminada. o Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas.o Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso. o Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado. Sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento. o Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación. o Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (apéndice normativo A). o Latassin abombamientos, abolladuras o corrosión. o Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos. Envases íntegros. o Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello en área específica y marcada para productos rechazados.

MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS. o Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave. o...