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La manipulación
de alimentos
Capítulo 1

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Introducción
El Ministerio de Sanidad y Política Social, mediante la publicación del
Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos
reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de
23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio y a la Ley 25/2009, de22 de diciembre, de modificación de diversas
leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de
servicios y su ejercicio, derogó el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero,
por el que se establecían las normas relativas a los manipuladores de alimentos, suprimiéndose por tanto dos de los elementos esenciales que entraban
en conflicto con la Directiva de Servicios: laautorización administrativa previa
por parte de las autoridades competentes de las entidades formadoras de
manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades.
El mencionado Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, para garantizar
los fines perseguidos por dichas autorizaciones, siguiendo lo establecido en
el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y delConsejo, de
29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en
su anexo II, capítulo XII, incluye , entre las obligaciones de los operadores de
empresas alimentarias, la de garantizar la "supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria" se traslada la responsabilidad en materia de formacióndesde
las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias,
que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores
encomendadas.

Capítulo 1 - La manipulación de alimentos

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Conceptos básicos
Una correcta formación de los manipuladores de productos alimenticios
en cuestionesde higiene alimentaria requiere del dominio de los principales
conceptos básicos que a continuación se exponen:
– Manipulador de alimentos: toda aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
– Empresas delsector alimentario: cualquier empresa con o sin fines
lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las
siguientes actividades: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios.
– Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas demanipulación pueden ser determinantes en relación
con la seguridad y salubridad de los alimentos. Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

•
•

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Elaboración y manipulación de comidas preparadas para
la venta, suministro y servicio directo al consumidor o a
colectividades.
Aquellas otras que pueden calificarse como de mayor
riesgo porla autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.

Manipulador de alimentos

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La formación del manipulador de alimentos
Las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de alimentos que trabajan en ellas estén formados adecuadamente en materia de higiene de los alimentos, según la actividad laboral que desarrollen.
Laformación y supervisión de los manipuladores deben estar relacionadas con la tarea concreta que realizan y con los riesgos específicos para la
seguridad alimentaria asociados a su actividad laboral. La empresa tiene la
obligación de incluila en el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), o incluirlo como instrumento complementario de las
guías de prácticas correctas de...