Manjar blanco

DULCE DE LECHE O MANJARBLANCO

El dulce de leche, manjar, arequipe o cajetaes un dulce tradicional de Latinoamérica. Es ampliamente consumido en Uruguay, Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Venezuela y España (a raíz de la gran cantidad de inmigranteslatinoamericanos).
Tiene diferentes nombres en los diferentes países:
* Arequipe: en Venezuela y Colombia.
* Cajeta: en México.
* Bollo de Leche o Dulce de Leche: en Nicaragua (Para evitar confusiones, en Nicaragua se le dice cajeta de leche a un derivado del dulce de leche que es totalmente solido).
* Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia.
* Dulce deleche:en Uruguay, Argentina, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay,Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Costa Rica . También se vende con este nombre enEspaña, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas.
* Fanguito: en Cuba.
* Manjar: en Chile y Ecuador.
* Manjar blanco ó Manjarblanco: en Perú, Bolivia, Colombia (específicamente, en el Valle delCauca), Ecuador y Panamá.
* Doce de leite: en Brasil.
1.-ELABORACIÓN DEL MANJAR BLANCO
La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración serealiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentración de azúcar.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
* Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, entera y al natural.
* Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada.
* Bicarbonato de sodio: El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
Neutraliza el ácido láctico presente en la lechepara que no se corte al concentrarla.
Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerizaciónentre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
* Saborizante: Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un saborespecial, por ejemplo vainilla y chocolate.
* Espesante: El manjar blanco comercial contiene algún tipo de espesante, suele usarse fríjol blanco y pallar
blanco. El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el día
anterior, se le quita la cáscara, se cocina y cuando esté suave se licua finamente.
* Preservante: Opcional, puede usarse sorbato de potasiopara evitar el crecimiento microbiano.
2.-UTENSILIOS E INSUMOS:
A.-UTENSILIOS:
* Olla de metal
* Cocina
* Balanza
* Paletas de madera
* Jarras medidoras
* Envases
B.-INSUMOS:
* 2 Litros de leche de vaca
* 600 gramos de azúcar blanca
* 1/8 Cucharadita de bicarbonato de sodio
* 40 gramos de leche en polvo
*glucosa
* Saborizante :vainilla
* Preservante(opcional): sorbato de potasio
* Canela
3.-COSTO EN LA ELABORACION DE MANJARBLANCO (1/2 kilo):
* Leche……………………………………….S/3.00
* Leche en polvo……………………………..S/0.20
* Azúcar blanca………………………………S/2.00
*Bicarbonato…………………………………S/0.50
* Canela………………………………………S/0.20
* Vainilla……………………………………...S/0.50
COSTO TOTAL: S/6.50

3.1.COSTOS Y DETERMINACIÓN DE PRECIOS:
* Para calcular el precio de venta debemos saber cuanto vale éste. Es decir, conocer nuestros costos de producción. Además, debemos saber cuál es la inversión que necesitamos para poner en marcha una pequeña industria.
* Ahora...