manjar blanco

ELABORACIÓN DE MANJARBLANCO

I. MANJARBLANCO O DULCE DE LECHE
El origen del Manjarblanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial.
El dulce de leche es un producto de gran consumo en todos lospaíses latinoamericanos. Tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de leche”, en Colombia como “Arequipa”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.



II. MATERIA PRIMA E INSUMOSUTILIZADOS EN LA ELABORACION DE MANJARBLANCO

1. Leche: La principal materia prima
Los requisitos fisicoquímicos que debe poseer la leche para la elaboración de manjarblanco son:











2. Azúcares:
Sacarosa
No debe de exceder el 20% de la cantidad de leche.
Glucosa
Se recomienda no usar más del 2% de la cantidad de leche y se incluye dentro del 20% de azúcar.
Denominadatambién dextrosa, la glucosa determina una cristalización más lenta. lo que da una consistencia más flexible y brillante.
3. Sustancias Aromáticas: Se puede utilizar, vainilla, clavo de olor, canela, cocoa, etc.
4. Espesantes: Con la finalidad de mejorar la consistencia pastosa del manjar blanco, se puede adicionar almidón.
Almidón: se recomienda usar 0.5 %, mejora la viscosidad y previene lacristalización.
5. Bicarbonato de Sodio

¿Para qué se utiliza el bicarbonato de sodio?

Para darle un aspecto brillante al enfriarse
Se utiliza para evitar que la leche se corte durante la cocción por excesiva acidez de la leche
Mejorar la presentación del producto al darle un aspecto brillante al enfriarse

Se puede utilizar el siguiente cuadro para regular con bicarbonato la acidez de laleche:


ºD de la leche
Cantidad de bicarbonato de sodio en gramos por litro de leche a adicionar
14
0.09
15
0.19
16
0.28
17
0.37
18
0.47
19
0.56
20
0.65
21
0.75


La información que se muestra en el cuadro facilita los cálculos. Por ejemplo, 80 litros de leche tienen 16ºD. El factor para este valor es 0,28 por tanto la cantidad de bicarbonato necesaria para neutralizar a13ºD es: 80 X 0,28 = 22,4 gramos de bicarbonato de sodio.














III. DIAGRAMA DE FLUJO DE MANJARBLANCO
























IV. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

1. Recepción de la leche.
La recepción es la entrada de la leche a la planta después de haber sido ordeñada.

2. Pesado y filtrado

Antes o después delcontrol de la cantidad de la leche debe procederse al filtrado con ayuda de un colador y tela con la finalidad de eliminar las impurezas, generalmente detectables a simple vista. Conviene tener en cuenta que los filtros no deben constituirse en focos de contaminación.

3. Análisis de leche
Para la elaboración de manjar blanco es necesario realizar los siguientes análisis básicos
Análisisorganoléptico: sabor, color, olor.
Análisis de acidez: 16 – 18 ºDornic
Análisis de densidad: a 15ºC 1.027 a 1.033
Sólidos totales: mínimo 9 % y máximo 13 %
Análisis de grasa: mínimo 3%

4. Neutralización: Se debe neutralizar la acidez a 13ºD para que el producto final alcance como máximo una concentración entre 20 ºD a 24ºD.

5. Adición de azúcar

Se recomienda el empleo de azúcargranulada de primera calidad para los productos industriales, favorece el espesamiento del producto y le confiere tinte moreno, sobre todo cuando se usan temperaturas elevadas.
Para evitar la cristalización es recomendable adicionar glucosa. La proporción de azúcar a adicionar debe ser 18% en relación al volumen de leche y la proporción de glucosa 2% con el intento de prevenir la cristalización...