Manjar blanco
Páginas: 5 (1047 palabras)
Publicado: 1 de septiembre de 2013
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA
El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se le conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una golosina y también como relleno de productos de repostería. La presente ficha se basa en el trabajo de promoción de la producción y comercialización de manjarblanco a pequeña escala llevada a cabo por ITDG en la región de San Martín, provincia de Tarapoto, Perú.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos.El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo.
El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Leche con3% de grasa (mínimo)
Azúcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidón
Esencias (opcional)
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc ylas paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros..
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
La planta debetener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.
Equipo necesario
Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
Tinas para recepción de leche
Balanza de plataforma
Mesa de trabajo
Refractómetro (medición de °Brix)
Medidor de acidez (peachímetro)Termómetro
Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduación de litros
DIAGRAMA DE FLUJO
LECHE
RECEPCIÓN
ANALISIS
Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZACIÓN
Azúcar
CALENTAMIENTO
vapor de agua
Otros ingredientes
CONCENTRACIÓN
(Hasta 65-70 °Brix)
BATIDO / ENFRIAMIENTO
envases esterilizados
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través de unatela fina para eliminar cuerpos extraños.
Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.
Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:
Ingrediente
Cantidad
Función
Leche fresca
50 litros
Ingrediente principalAzúcar
9.5 Kg.
Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto
Glucosa
0.4 Kg.
Mejora la viscosidad y previene la cristalización
Bicarbonato de sodio
23 g.
Neutraliza acidez de la leche
Almidón
250 g.
Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales
Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche...
ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA
El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se le conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una golosina y también como relleno de productos de repostería. La presente ficha se basa en el trabajo de promoción de la producción y comercialización de manjarblanco a pequeña escala llevada a cabo por ITDG en la región de San Martín, provincia de Tarapoto, Perú.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos.El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo.
El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Leche con3% de grasa (mínimo)
Azúcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidón
Esencias (opcional)
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc ylas paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros..
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
La planta debetener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.
Equipo necesario
Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
Tinas para recepción de leche
Balanza de plataforma
Mesa de trabajo
Refractómetro (medición de °Brix)
Medidor de acidez (peachímetro)Termómetro
Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduación de litros
DIAGRAMA DE FLUJO
LECHE
RECEPCIÓN
ANALISIS
Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZACIÓN
Azúcar
CALENTAMIENTO
vapor de agua
Otros ingredientes
CONCENTRACIÓN
(Hasta 65-70 °Brix)
BATIDO / ENFRIAMIENTO
envases esterilizados
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través de unatela fina para eliminar cuerpos extraños.
Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.
Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:
Ingrediente
Cantidad
Función
Leche fresca
50 litros
Ingrediente principalAzúcar
9.5 Kg.
Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto
Glucosa
0.4 Kg.
Mejora la viscosidad y previene la cristalización
Bicarbonato de sodio
23 g.
Neutraliza acidez de la leche
Almidón
250 g.
Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales
Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche...
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