Manjar Blanco
Páginas: 30 (7492 palabras)
Publicado: 3 de julio de 2012
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El manjar blanco o dulce de leche es un producto latinoamericano muy difundido en el país, es muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor, por tanto es muy consumido especialmente por los niños, como postre puro o combinado con panes. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o demanera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo. Tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos).
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrialcomo artesanal, ya que si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del producto por sus características organolépticas.
Definición
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda oleches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o alvacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
Tipos
a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada.
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulacióncontiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original.
c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo.
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza,llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales.
f. Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en la definición y quecontenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche.
h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para lareconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Sólido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.
Composición Química del “Dulce de Leche”
Valor Energético
Entre los denominados AlimentosLácteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético de primer orden, aventajado inclusive en contenido calórico a otros de comprobado valor nutritivo.
TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL DULCE DE LECHE
Conceptos básicos, importantes en el proceso de producción
Cristalización
El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche”...
El manjar blanco o dulce de leche es un producto latinoamericano muy difundido en el país, es muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor, por tanto es muy consumido especialmente por los niños, como postre puro o combinado con panes. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o demanera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo. Tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos).
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrialcomo artesanal, ya que si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del producto por sus características organolépticas.
Definición
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda oleches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o alvacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
Tipos
a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada.
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulacióncontiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original.
c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo.
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza,llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales.
f. Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en la definición y quecontenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche.
h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para lareconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Sólido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.
Composición Química del “Dulce de Leche”
Valor Energético
Entre los denominados AlimentosLácteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético de primer orden, aventajado inclusive en contenido calórico a otros de comprobado valor nutritivo.
TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL DULCE DE LECHE
Conceptos básicos, importantes en el proceso de producción
Cristalización
El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche”...
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