Manjar Blanco
Páginas: 27 (6731 palabras)
Publicado: 12 de julio de 2012
INTRODUCCIÓN
El manjar blanco o dulce de leche es un producto latinoamericano muy difundido en el país, es muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor, por tanto es muy consumido especialmente por los niños, como postre puro o combinado con panes. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de pocovolumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo. Tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos).
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivelindustrial como artesanal, ya que si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del producto por sus características organolépticas.
MARCO TEÓRICO
Definición
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte delproceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa porevaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
Referencias Históricas
El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los argentinos y uruguayos.Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormido allí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azúcar que hervían para el matede Rosas, quedaron al rescoldo, y allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició la producción industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay.
Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volúmenes deproducción.
Tipos
a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada.
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado demaní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporaciónen olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales.
f. Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la...
El manjar blanco o dulce de leche es un producto latinoamericano muy difundido en el país, es muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor, por tanto es muy consumido especialmente por los niños, como postre puro o combinado con panes. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de pocovolumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo. Tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos).
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivelindustrial como artesanal, ya que si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del producto por sus características organolépticas.
MARCO TEÓRICO
Definición
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte delproceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa porevaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
Referencias Históricas
El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los argentinos y uruguayos.Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormido allí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azúcar que hervían para el matede Rosas, quedaron al rescoldo, y allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició la producción industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay.
Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volúmenes deproducción.
Tipos
a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada.
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado demaní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporaciónen olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales.
f. Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la...
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