manjar blanco




INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO
“MANUEL AREVALO CACERES”














Nombres y apellidos: Angie Fernandez German
Profesor: Ing. Calixto Vargas
Practica: ELABORACION DE MANJAR BLANCO


1. OBJETIVOS:

Generales:
Conocer y aprender el proceso del manjar.
Especificos:
Evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura y la agitación sobre su proceso.2. MARCO TEORICO:

MANJAR BLANCO:
Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca. (Neira y López, 2010).

El Manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda oleches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".


También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica oal vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.(Infolactea, 2000).

3. PARTE EXPERIMENTAL:
MATERIALES
Cucharas
Cucharones de madera
Ollas
Máquinas y Equipos

cocina
Materia Prima e Insumos

Leche UHTAzúcar
Bicarbonato de Sodio
Almidón
Glucosa
4. DIAGRAMA DE FLUJO:

2922 gramos de Leche. 
 
RECEPCION
 
 
 
 
¯
 
 
Bicarbonato de sodio(1.5 gramos)

NEUTRALIZACIÓN
 
 
 
 
¯
 
 
Azúcar(570 gramos)

CALENTAMIENTO

vapor de agua
 
 
¯
 
 
Otros ingredientes
Glucosa(40 gramos)Almidón(40 gramos)

CONCENTRACIÓN
(Hasta 65-70 °Brix)
 
 
 
 
¯
 
 
 
 BATIDO / ENFRIAMIENTO
 
 
 
 
¯
 
 
envases esterilizados

ENVASADO
 
 
 
 
¯
 
 
 
 
ALMACENAMIENTO
 
 

5. DESCRPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCION:
NEUTRALIZACION: Para la elaboración de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de lasproteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no enzimático. (Neira y López, 2010).
CALENTAMIENTO: La leche se caliente hasta 50 ºC donde se le agrega azúcar (600gr.) este proceso inicio a las 10:40 de la mañana.
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas. (Neira y López, 2010).CONCENTRACION: La concentración se inicia cuando la leche llega a la ebullición este proceso dura un aproximado de 2 horas, el proceso de concentración inicio a 11:10. En este proceso se agrega la glucosa y el almidón.
A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardeamiento, el daño de proteínas y ahorrarenergía. El Manjar Blanco se concentran a temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la formación de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentración determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de gradosBrix que nos indica el porcentaje de sólidos solubles en el producto.(Neira y López, 2010).
ENFRIAMIENTO: Una vez llegado al punto final de concentración, el producto es llevado a una temperatura de 40º C. Esta temperatura sirve para evitar la cristalización y facilitar el envasado del producto.
Envasado: El envasado se realiza a 40º C, a menos de esta temperatura se aumentaría la visocidad...