Manjar

Operación | Temperatura (°C) | pH | °Brix |
Recepción de la mezcla (leche suero de queso) | Ambiente | 6.8-7.0 | |
Deslactosado | 37 | | |
Homogeneizado | 45 | | |
Neutralizado |Ambiente | | |
Concentrado | 66-70 | 6.8 | 65-70° |
Enfriado | Hasta 50 | | |
Envasado | 50-55 | | |

Requisitos | Dulce de Leche |
Humedad (g/100 g) | máx. 30,0 |
Materia grasa (g/100 g)| 6,0 a 9,0 |
Cenizas (g/100 g) | máx. 2,0 |
Proteínas (g/100 g) | mín. 5,0 |

Evaluación de calidad:
Sala de elaboración:
La sala de elaboración deberá contar con las dependencias y diseñonecesarios para asegurar condiciones higiénicas de fabricación y cumplir con las reglamentaciones correspondientes. Asimismo deberá contar con agua potable, gas y energía eléctrica.
Higiene delpersonal:
El personal que trabaja en la elaboración del manjar debe cuidar los siguientes aspectos.
No tener enfermedades contagiosas ni heridas infectadas, cubrir otras heridas con vendajes.
Utilizarropa limpia un cobertor en la cabeza, capa y cuidar la higiene personal.
Lavarse las manos con agua caliente con agua caliente y jabón desinfectante antes de comenzar a trabajar, después de losdescansos y tras cada visita al baño.

Calidad:
Para determinar la calidad del producto primero se deberá hacer un análisis organoléptico (olor, color, sabor, presencia de cuerpos extraños).
Olor ysabor: es característico, sin olores ni sabores extraños. Los defectos que puede presentar este parámetro son: aromatizante, dulce, salado, caramelo, ácido, quemado, amargo, queso y producto químico.Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD.
Textura: deber ser uniforme y suave sin cristales de azúcar
Se deberá medir la acidez del manjar para determinar que se cumpla conel pH óptimo.
7. PLAN DE TRABAJO
A continuación se muestra la planificación propuesta para el desarrollo del laboratorio el día jueves 2 de octubre del presente año.

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