manjar

Determinación del Mejor Proceso de Elaboración de Dulce de Leche a Partir de
la Sustitución Parcial o Total de Leche Fresca por Leche en Polvo
Roca, Erika; Cáceres, Patricio.
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral
Apartado 09-01-5863. Guayaquil-Ecuador
eroca@espol.edu.ec;pcaceres@espol.edu.ec

Resumen
El propósito de esta tesis fue determinar si en la elaboración de dulce de leche era posible la sustitución parcial o
total de leche fresca por leche en polvo reconstituida como materia prima, para obtener un producto con
características similares a las del dulce de leche tradicional.
Para lograr este objetivo en primer lugar se estandarizó la lechereconstituida a utilizarse como materia prima.
Después en base al diseño de experimento se elaboraron veinte muestras distintas de dulce, algunas con leche fresca,
otras con leche reconstituida y otras con la mezcla de ambas en una proporción de (50:50), su cantidad de sólidos
lácteos finales también podía variar del 22 al 25%, así como la glucosa agregada a la mezcla que podía ser (10 ó
20% de losazúcares totales). A ocho de las muestras elegidas se las sometió a pruebas físicas, químicas y
sensoriales. Con los resultados de estas últimas se hicieron análisis estadísticos de varianza (a un nivel de confianza
del 95%) para hallar diferencias significativas entre ellas y determinar cuál era la más parecida al dulce de leche
tradicional.
Se concluyó que es posible reemplazar la leche frescapor la leche en polvo en la elaboración del dulce de leche, pero
solo parcialmente, es decir la materia prima deberá estar compuesta por el 50% de leche fresca y el 50% de leche
reconstituida del polvo, la cantidad precisa de sólidos lácteos en el producto final será del 24% y el porcentaje de
glucosa agregado en la mezcla de azúcares del 10%.
Palabras Claves: dulce de leche, leche fresca,leche en polvo reconstituida, estandarización, sustitución, diseño de
experimento, análisis sensoriales, formulación.

Abstract
The purpose of this thesis was to determine whether it was possible to substitute partially or totally raw milk by
reconstituted powdered milk to produce "dulce de leche", in order to obtain a product with similar characteristics to the
traditional one.
To reach thisobjective, first of all reconstituted powdered milk used as raw material was standardized. Next, based on
experimental design twenty different samples of "dulce de leche" were made. Some of them were made with raw milk,
others with reconstituted powdered milk, and others with the mix of both in a proportion of 50:50. Their percentages of
milky solids within the final product might vary from22 to 25%; as well as percentage of added glucose to the mix of
sugar might be 10 or 20%. Eight samples were chosen and tested through physical, chemical and sensory analysis.
Once these results were obtained, ANOVA test was carried out (with a significance level of 95%) to find out which of
the samples was the most similar to the traditional "dulce de leche".
It was concluded that it waspossible to substitute raw milk by reconstituted powdered milk in the production of "dulce
de leche", but only partially. It means that the raw material must be composed by 50% raw milk and 50% reconstituted
powdered milk; the necessary proportion of milky solids within the final product will be 24% and the percentage of
added glucose in the mix of sugar will be 10%.
Keywords: dulce de leche, rawmilk, reconstituted powdered milk, standardization, substitution, experimental design,
sensory analysis, formulation.

1. Introducción
En Ecuador existen algunas industrias pequeñas y
medianas que transforman leche en productos lácteos,
para las cuales la disponibilidad de materia prima
muchas veces representa un problema, así como su
transporte, almacenamiento refrigerado y grado de...