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NACiONAL DE COLOMBIA

JUNTA DEl ACUERDO DE

Institut') uf! ClenLÍa y Tecnología de Aiimentos

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CAMPi51NOS EN COLOMBIA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Instituto de Ciencia y Tecnolog(a de Alimentos

JUNTA DEL ACUERDO DE CARTAGENA

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para el Medio Rural - PAOT - RIJ RAL

Programa Andino de Desarrollo Teqnológico

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INVENTARIO Y DESARROLLO OE LA TECNOLOGIA OE PROOUCTOS LACTEOS
CAMPESINOS EN COLOMBIA

MANUALDE ELABORACION
DE DULCES
Y PANELITAS DE LECHE

•

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(

CONTENIDO

Pág.

PRESENTACION
.l.

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.

7

DESCRIPCION GENERAL
Denominación ........................... .
Zonas Donde se Elabora ................... .
Tipo .................................. .
Forma y Apariencia Externa................ .
Apariencia Interna ........................ .
Edad al Momento del Consumo .............. .
Sabor .................................. .
Aroma ................................. .
Composición Química ..................... .

9
9
9
9

CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS
PRIMAS ................................
Leche ..................................
Harinas............................... "
Azúcar, Panela o Miel .......................
Bicarbonato de Sodio ......................
Coco ................................. '.
Saborizantes ........................... "
Resúmen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

10
10
10
10
10
11

13
13
13
14
14
14
16
16

111

•

3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.TECNOLOGIA ......................... "
Filtración ............................. "
Neutralización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Concentración. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Pre·enfriamiento ........................ "
Enfriamiento y/o Moldeo ...................
Corte y/o Empaque ........................
Almacenamiento... . .. ... .. . .. .. .. ... ... ..
Rendimiento. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

19
19
19
22
22
26
26
26
30

GUIA DE ELABORACION . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Diagrama de Flujo de Proceso para
Arequipe y Manjar Blanco ...................
4.1.1. Diagrama de Flujo de Proceso p"ra
Panelitas y Cocadas de Leche '" ............
4.2.·
Pauta de Elaboración para Arequipe
y Manjar Blanco..........................

31

4.
4.1.

5.

31
32
34

ALGUNOS DEFECTOS DEL AREQUIPE
y MANJAR BLANCO, PANELITAS y

5.1.
5.1.1.
5.1.2.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
5.1.6.
5.1.7.
5.2.

COCADAS DE LECHE .....................
Arequipe y Manjar Blanco ...................
Cristalización .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
Fermentación ............................Mohos ..................................
Presencia de Grumos .......................
Dulce Separado ...........................
Color Fuerte .............................
Dulce Melcochudo .........................
Panelitas y Cocadas de Leche ................

37
37
37
38
38
38
38
38
39
39

6.
6.1.
6.1.1.
6.2.
6.3.

CONTROL DE CALIDAD ..................
Control deMaterias Primas ..................
Leche Cruda .............................
Control del Proceso ........................
Control del Producto Final ..................

41
41
41
42
43

7.

RECOMENDACIONES SOBRE INTALACIONES
y EQUIPOS PARA PRODUCCION DE DULCES

DE LECHE ..............................
7.1.

IV

47

Instalaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....