manoproteínas

Las manoproteínas
¿Qué son?
Las manoproteínas son componentes mayoritarios de la pared celular de Saccharomyces cerevisiae (25-50%) constituyen la segunda gran familia de polisacáridos presentesnaturalmente en el vino.


Las manoproteínas son polisacáridos conocidos como proteoglicanos compuestos por cadenas de azúcar manosa(80-95%) y una cadena polipeptídica(5-20%).



Lasmanoproteínas presentan una gran diversidad de composición, de tipo de enlace glucosídico y de organización. Estas diferencias son el origen de sus propiedades funcionales y de sus efectos sobre el vino, quevan desde la mejora del volumen en boca hasta la inducción de la estabilidad tartárica. Su función biológica dentro de las levaduras consiste en proporcionar estructura y rigidez a la célula.¿Qué hacen en los vinos?

Las manoproteínas contribuyen a la estabilidad, tanto tartárica, por bloqueo de las reacciones de cristalización, como proteica y de materia colorante, porinteracción con taninos y proteínas del vino. Además, mejoran la percepción organoléptica, contribuyendo a mejorar las sensaciones de cuerpo y volumen en boca.
También su presencia en vinos ayuda aldesarrollo de las poblaciones de bacterias lácticas, favoreciendo la fermentación maloláctica.
Las manoproteínas actúan como coloides protectores, impidiendo la agregación de ciertas moléculas, ayudandoa su suspensión en el medio e impidiendo su precipitación. Se asocian de esta forma a los cristales de tartrato e interaccionan con proteínas inestables.
Con respecto a la fracción aromática, soncapaces de unirse mediante enlaces débiles a aromas fermentativos (ésteres) y con su fracción proteica a aromas varietales mediante uniones fuertes (hidrófobas). Parece que aquellas manoproteínas conuna parte más importante proteínica son más eficientes para unirse moléculas volátiles.
En vinos tintos, manoproteínas y polisacáridos ayudan a la estabilidad de color, asociándose a los compuestos...