Manoproteinas elaboracion vinos calidad

enología

El papel de las manoproteínas
Elaboración de vinos de calidad

Eva Navascués López-Cordón. Dra. en Ciencias Biológicas, Agrovin, S.A.

 www.agrovin.com

Figura 1: Estructura de la pared celular de levaduras

Las manoproteínas son componentes mayoritarios (25-50%) de la pared celular de levaduras Saccharomyces cerevisiae, que, junto con otros polisacáridos, forman parte de suestructura (ver la figura 1 en la parte superior). Se liberan durante la fase de crecimiento activo de las células y después de la muerte celular, durante la llamada fase de autolisis. Químicamente, las manoproteínas son proteoglicanos que contienen un 5-20% de porción peptídica y un 8095% de cadenas del azúcar manosa. Su función biológica para las levaduras consiste en proporcionar estructura yrigidez a la célula. Además constituyen un mecanismo de adaptación frente a condiciones adversas. En efecto, la composición cuantitativa de la pared celular de levaduras no es siempre la misma, sino que está fuertemente influida por las condiciones fisiológicas y la edad de las células. Así, la proporción de glucanos frente a manoproteínas aumenta con la cantidad de azúcar en el medio. Por otrolado, y como es lógico, dado su fracción proteica, la síntesis de manoproteínas se halla ligada a la disponibilidad de nitrógeno.

En cualquier caso, las paredes de las células viejas son más ricas en glucanos y quitina (que forma parte de las cicatrices de gemación) y menos abundantes en manoproteínas que las células jóvenes. Efecto de las manoproteínas en vino Las manoproteínas contribuyen a laestabilidad, tanto tartárica, por bloqueo de las reacciones de cristalización, como proteica y de materia colorante, por interacción con taninos y proteínas del vino. Además, mejoran la percepción organoléptica, contribuyendo a mejorar las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. Al interaccionar con los compuestos fenólicos en los vino tintos, disminuyen la astringencia y amargor de los taninos.También estabilizan la fracción aromática y retardan su percepción, prolongando el postgusto. También su presencia en vinos ayuda al desarrollo de las poblaciones de bacterias lácticas, favoreciendo la fermentación maloláctica. Las manoproteínas son, por tanto, muy positivas para la calidad del vino.

Mecanismo de acción Las manoproteínas actúan como coloides protectores, impidiendo laagregación de ciertas moléculas, ayudando a su suspensión en el medio e impidiendo su precipitación. Se asocian de esta forma a los cristales de tartrato e interaccionan con proteínas inestables. Con respecto a la fracción aromática, son capaces de unirse mediante enlaces débiles a aromas fermentativos (ésteres) y con su fracción proteica a aromas varietales (β-ionona) mediante uniones fuertes (hidrófobas).Parece que aquellas manoproteínas con una parte más importante proteínica son más eficientes para unirse moléculas volátiles. En vinos tintos, manoproteínas y polisacáridos ayudan a la estabilidad de color, asociándose a los compuestos polifenólicos, limitando la astringencia y dando sensaciones de redondez y volumen en boca. Liberación de manoproteínas La liberación de manoproteínas tiene lugara lo largo de la vida de la célula, durante la fermentación alcohólica, pero sobre todo durante el complejo proceso VinoTeQ 21

enología
de autolisis, tras la muerte celular. Las manoproteínas están unidas a los β 1-3 glucanos de la pared celular mediante enlaces covalentes y no covalentes. Se desprenden de la pared por la acción de una β 1,3 glucanasa, localizada en el espacio periplásmico.Esta enzima tiene actividad durante el crecimiento celular en fermentación, así como durante la fase de muerte. La salida de manoproteínas durante la fermentación alcohólica depende de varios factores siendo uno de los principales la cepa de levadura. Determinadas cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae manifiestan una acusada producción de estas macromoléculas durante la fermentación, siendo...